CONSUMO

   DI  SALE

 

Per la vita degli esseri viventi il sale è fondamentale quanto l' acqua. L'assenza di uno di questi due elementi rende impossibile la vita. Tutti i tessuti e i fluidi degli es- seri viventi contengono una certa quantità di sale.

Il sale è conosciuto da almeno 7 mila anni, ma soltanto all' inizio dell' 800 se ne conobbe la sua composizione chimica, che comprende il cloro e il sodio (cioè chimi- camente trattasi del sale sodico dell'acido cloridrico). Fin dall’antichità il sale veniva usato come moneta di scam-bio, in particolare  nell’ antica Cina e anche nei paesi del Mediterraneo. I soldati romani ricevevano per il loro nu-trimento grano, vino, olio e in particolare sale, assai pre-zioso, al punto che il termine “salàrium” fu coniato in que-gli anni per dare un nome al compenso dei legionari. Il termine salario, ancora oggi è utilizzato per indicare la retribuzione dei lavoratori dipendenti.

La via Salaria al contrario delle altre vie consolari,le quali prendevano il nome di chi l'aveva costruita, prese questo nome per la sua funzione che era quella di consentire il trasporto del sale dall'Adriatico fino a Roma, dove era oggetto di monopolio. Il sistema viario attraverso il quale si portava il sale era presente ancor prima della fonda-zione di Roma e cioè prima dell' VIII secolo a.C. 

 

La via Salaria è la via consolare romana che da Roma porta al mar Adriatico. L 'attuale via Salaria segue ancora il tracciato della Salaria Nova, costruita ai tempi dell'imperato-re Nerva (96-99 d.C.).
La via Salaria è la via consolare romana che da Roma porta al mar Adriatico. L 'attuale via Salaria segue ancora il tracciato della Salaria Nova, costruita ai tempi dell'imperato-re Nerva (96-99 d.C.).

Più di recente le città Italiane di Genova, Pisa e Venezia acquistarono molto potere al tempo delle Repubbliche Marinare per il commercio di sale.

Negli Stati Uniti, la necessità di una via per il tra-sporto del sale portò alla costruzione del Canale di Erie, che collega Albany (New York) lungo il fiume Hudson con Buffalo (New York) situata sul lago Erie.Il ca-nale che fu inaugurato il 26 ottobre 1825 permise alle im-barcazioni l'accesso ai grandi laghi interni da New York, diventando così un'importante via di commercio. Ai giorni nostri il canale di Erie è utilizzato per lo più a fini turistici.

 

Nel tempo il sale è stato utilizzato anche per punire le cit-tà nemiche, quando erano state assoggettate. E' noto infatti che il sale quando viene sparso sul terreno coltiva-bile, esso diventa arido e improduttivo. Ad esempio su Cartagine, sconfitta da Roma, durante le guerre Puniche, venne sparso il sale in modo che la città non potesse più risollevarsi.

Il sale è stato oggetto di scambi commerciali e, in tempi passati,addirittura è stato causa di guerre per il possesso di miniere di sale, al punto da essere definito oro bianco.

 

Valore di sacralità del sale.

Fin dall'antichità il sale è stato dunque considerato fon- damentale per la vita. Per questa ragione ad esso è stato attribuito addirittura un valore di sacralità. Presso l'antica Roma il sale assunse il simbolo di forza spirituale capace di preservare dal peccato e dalle forze del male: nel giorno ottavo dalla nascita di un bimbo, gli passavano sulle labbra un pezzetto di sale per tener lontani da lui i demoni e i geni del male. Nei rituali religiosi ebraici il sale ebbe sempre un ruolo assai importante; nella Bibbia si legge: "Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell' alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale" (Levitico, II, 13).

Per la religione Cristiana, il sale, durante il Battesimo, viene usato per la purificazione dal peccato originale: il sale viene posto in bocca al battezzando a sim-boleggiare la forza spirituale e l'incorruttibilità morale della sapienza; il sacerdote mette sulle labbra del battezzando un pizzico di sale pronunciando la formula “accipe sal sapientiae” a significare che la sapienza deve insaporare di sé tutta la vita dell'uomo. Questo in riferimento alle parole di Cristo che aveva definito “sale della terra” i propri discepoli (Mat-teo,5,13) in quanto votati a dare “sapore” alla vita e quindi a darle significato, mediante la diffu-sione della parola di Dio, salvando così il mondo dalla corruzione.

Nel sacramento del battesimo il sacerdote mette sulle labbra del battezzando un pizzi-co di sale pronunciando la formula “accipe sal sapientiae” a significare che la sapienza deve insaporare di sé tutta la vita dell'uomo.
Nel sacramento del battesimo il sacerdote mette sulle labbra del battezzando un pizzi-co di sale pronunciando la formula “accipe sal sapientiae” a significare che la sapienza deve insaporare di sé tutta la vita dell'uomo.

 

La superstizione attribuisce al sale la capacità di allonta- nare il malocchio; il sale benedetto serviva a proteggere le persone, gli animali ed era un mezzo per scacciare il malocchio e tener lontano le streghe.

 

Nella tradizione popolare, rovesciare una saliera, signifi-ca andare incontro a sventure.

 

L'uomo primitivo e il sale.
L’ uomo primitivo per sopperire alle perdite di sale, dovu- te alle abbondanti sudorazioni per le estenuanti fatiche della vita quotidiana, si rese subito conto che l' assun- zione di sale apportava effetti positivi al suo benessere fisico. Anche gli animali amano il sale, ad esempio i bovi- ni, gli ovini e in particolare le capre ne sono assai ghiotte, al punto che
questi animali, in alcune occasioni, hanno permesso l' individualizzazione delle miniere di sale.

 

Gabelle e monopoli

La vendita del sale è stata da sempre sottoposta a gabelle e a monopoli.Tutte le Istituzioni Governative, i Regni, i Feudi, i Vescovadi, i Comuni, hanno tutti ap- plicato un’imposta sul sale, che era venduto da riven-ditori autorizzati e remunerati ad aggio.

In Italia dopo il 1861 anche il nuovo Regno unitario applicò un’ imposta di tipo monopolistica.

 

Le tasse, le gabelle e i tributi sul sale sono stati da sempre considerati ingiuste e in alcune occasioni hanno provocato una sorta di disobbedienza civile, come ad esempio in Francia durante la Rivoluzione Francese e negli anni ’30 in India durante la «Marcia del Sale» di Gandhi. Queste dimostranze  hanno por- tato all’attuale abolizione o ad una trasformazione dell’ imposizione fiscale in quasi tutti i Paesi civili. 

Tabaccheria sita nel centro di Catanzaro.
Tabaccheria sita nel centro di Catanzaro.

Le tabaccherie sono sta- te fondamentali nella storia della vendita del sale perché in pratica hanno ricoperto il ruolo di esattori dello Stato, in quanto erano le uniche strutture commerciali autorizzate a poterlo vendere. Ancora oggi, anche se il monopolio è stato abolito e in molte tabaccherie la vendita di questo minerale non av- viene più, nell’insegna delle tabaccherie permane ancora la scritta «Sali e Tabacchi».   

In Italia dal 1974, è stata abolita l’imposta sul con- sumo sul sale, provocando la fine del monopolio di vendita. Le  modifiche della legislazione hanno conservato per l’ Amministrazione dei Monopoli il diritto esclusivo dell’ estrazione del sale sul terri- torio italiano.Con Decreto legislativo 9 luglio 1998 n°283 è stato istituito L’Ente Tabacchi Italiani (E.T.I.), cui sono destinate le attività produttive e commerciali attribuite all’ Amministrazione Auto- noma dei Monopoli di Stato, compresa la produ- zione del sale.  

Il SaltExpó di Milano è un viaggio all’ interno di questo prezioso minerale. È una esplorazione del- la storia sul sale, su questo ingrediente così sem- plice e alla portata di tutti e che ha lo scopo di promuovere e riscoprire ATISALE S.p.A., che ven- ne costituita nel 1994 da A.T.I. S.p.A. (Azienda Tabacchi Italiani), società controllata al 100% dai Monopoli di Stato, per commercializzare il sale proveniente dalle Saline di Stato. Ad esempio nel maggio 2015 al Padiglione Italia dell’ Expo di Milano, insieme agli Istituti Alberghieri liguri, l’ Associazione Antiche Vie del Sale, la quale rac- coglie al suo interno 30 Comuni tra Liguria di Ponente e Piemonte e diverse Aziende Agricole, hanno promosso il territorio ed i suoi prodotti tipici. Le mulattiere di un tempo, ma soprattutto le strade commerciali testimoniano ancora oggi come la Liguria fosse una terra di transito, vera porta del Mediterraneo verso il Nord Europa del prezioso metallo, merce di scambio fin dall’ anti- chità, che oltre che per scopi alimentari aveva un ruolo importante nella conservazione degli ali- menti, la cosiddetta salatura.

Ai nostri giorni nel mondo, i maggiori produttori di sale sono la Cina e gli Stati Uniti.

 

COME SI ESTRAE IL SALE

ll sale (cloruro di sodio) si trova assai diffuso in natura. La maggior parte lo troviamo:

.disciolto in acqua, a formare l' acqua del mare;

.come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma (in questo caso prende il nome di "sal- gemma"). 

 

Una fonte di sale assai importante proviene dall' evaporazione spontanea e frazionata dell'acqua di mare che contiene un' alta densità di Cloruro di Sodio (NaCl). Le saline a cielo aperto sono poste in prossimità delle coste. L'evaporazione dell' ac- qua, dovuta all'effetto del sole e del vento, fa- vorisce il processo di cristallizzazione del sale marino greggio, che si deposita nelle vasche di raccolta. In questo primo stadio, il sale, viene definito "sale marino industriale" e utilizzato ad esempio per il disgelo delle strade. Il sale marino lavato e centrifugato, viene poi immesso in un forno essiccatore; perde così la maggior parte dell' umidità e delle impurità. Si hanno sali di varia granulometria: sale marino essiccato a 220° fino, medio, grosso per uso alimentare, per ad- dolcitori d'acque, per uso zootecnico o per altri usi industriali.

La Riserva Naturale Orientata delle Saline di Tra- pani e Paceco è una riserva naturale regionale della Sicilia istituita nel 1995; essa si estende per quasi 1000 ettari nel territorio dei comuni di Trapani e Paceco. La riserva, gestita dal WWF Ita- lia, all'interno della quale viene esercitata l'attivi- tà di estrazione del sale, è una importante zona umida che offre un rifugio a numerose specie di uccelli migratori.

Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco. Queste saline hanno una esten- sione che varia dalle 8 alle 25 vasche salanti di cui la media per ognuna è di circa 2500 mq (50m x 50m).
Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco. Queste saline hanno una esten- sione che varia dalle 8 alle 25 vasche salanti di cui la media per ognuna è di circa 2500 mq (50m x 50m).
Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco. La produzione di sale varia, ma si può quantificare in circa 80-90 tonnellate per vasca salante.
Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco. La produzione di sale varia, ma si può quantificare in circa 80-90 tonnellate per vasca salante.
Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco.
Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco.

La riserva naturale Salina di Margherita di Savoia, sita nella provincia di Barletta-Andria-Trani, si ca- ratterizza per le  immense distese di Saline. E' un'area naturale protetta della Puglia, istituita nel 1977. Confina con altre due aree protette: la Ri- serva naturale il Monte e la riserva naturale Mas- seria Combattenti.

Le sue saline che si affacciano nell' Adriatico sono le più grandi d' Europa e le seconde nel mondo.

Salina di Margherita di Savoia.
Salina di Margherita di Savoia.

Sono assai note anche le saline di Sicciole in Slo- venia.

Saline di Sicciole (Slovenia).
Saline di Sicciole (Slovenia).

Le saline di Sicciole per la loro estensione e per il loro ambiente umido sono la località slovena as- sai importante dal punto di vista ornitologico. La varietà di volatili che nidificano e svernano in questo ambiente è assai elevata; sono state os- servate 272 specie di uccelli, delle quali 90 vi nidificano.

Un' altra fonte della produzione di sale proviene dai giacimenti di salgemma; in Italia sono im- portanti quelli di Petralia, di Racalmuto e di Real- monte (Sicilia) da cui si ottiene un sale di elevata purezza (oltre il 99,8%) senza ulteriori tratta- menti di raffinazione.

Una immensa miniera di sale è stata quella di Wieliczka situata  a 10 Km da Cracovia in Polonia. E' una bellissi- ma miniera dove per quasi un millennio è stato estratto il sale e che ora è diventata un’attrazione turistica che lascia i visitatori strabiliati. La miniera di sale di Wieliczka da alcuni anni è stata  abbandonata, però le stanze scavate per secoli fino a 200 metri di profondità sotto il suolo e le opere d' arte create da numerosi artisti, non sono state abbandonate, anzi il numero sempre più co- spicuo di visitatori è divenuto, per quella regione, una risorsa economica assai importante.

 

Miniera di Sale, Wieliczka Cracovia ora abbandonata.
Miniera di Sale, Wieliczka Cracovia ora abbandonata.
Miniera di Sale, Wieliczka Cracovia ora abbandonata.
Miniera di Sale, Wieliczka Cracovia ora abbandonata.
Miniera di Sale, Wieliczka Cracovia ora abbandonata.
Miniera di Sale, Wieliczka Cracovia ora abbandonata.
Miniera di Sale, Wieliczka Cracovia ora abbandonata.
Miniera di Sale, Wieliczka Cracovia ora abbandonata.

In America del Sud, in Bolivia, a circa 3650 metri di altitudine, si trova la più grande distesa salata del mondo: il Salar  de Uyuni.

Carta geografica dell'America del Sud.
Carta geografica dell'America del Sud.

E' un enorme deserto di sale di 10.582 km² a 3.650 metri di quota. Si stima che il Salar de Uyuni contenga 10 miliardi di tonnellate di sale, di cui ogni anno vengono estratte  meno di 25.000  tonnellate. La distesa di sale è formata da nume- rosi strati con spessori che variano tra i 2 e 10 metri, lo strato superficiale ha un spessore di 10 metri.

Il Salar de Uyuni (Deserto di Sale di Uyuni), è il lago di sale più grande al mondo. E' si- tuato nella parte sud-ovest della Bolivia, vicino alla cresta delle Ande, ad un’ altezza di 3.656 metri sul livello del mare.
Il Salar de Uyuni (Deserto di Sale di Uyuni), è il lago di sale più grande al mondo. E' si- tuato nella parte sud-ovest della Bolivia, vicino alla cresta delle Ande, ad un’ altezza di 3.656 metri sul livello del mare.
Campioni di salgemma della ITALKALI SPA, forniti dalla Calabria Sale SAS di Catanzaro Lido.
Campioni di salgemma della ITALKALI SPA, forniti dalla Calabria Sale SAS di Catanzaro Lido.

 

Esistono altri siti in cui il sale è disponibile a profondità più o meno elevate come in Val di Ce- cina (Toscana), in Val d'Agri (Basilicata) e in pro- vincia di Crotone (Calabria).

In Europa tra le più antiche miniere vi sono quelle di Salisburgo da cui la città prende il nome (Salz-burg,che dal tedesco salz "sale" e burg "borgo") come pure il fiume Salzach, in cui navigavano le chiatte adibite al trasporto del sale.

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MODI DI DIRE RIGUARDO AL SALE:
.Aver poco sale in zucca: essere poco intelligen- ti, mancare di buon senso.

.Un grano di sale: l'espressione latina "cum grano salis", metterci un pò di sale, inteso come simbolo di saggezza.

.Essere dolce di sale: riferito a un cibo, essere sciapo o mancante di sale; espressione usata in senso scherzoso o ironico per un soggetto, poco intelligente, credulone.

.Il sale della terra:si dice di una persona ritenu-ta saggia e colta, oppure, in senso ironico di una persona convinta si essere depositaria della verità assoluta.

.Color sale e pepe: colore grigiastro come il co-lore del sale e del pepe mescolati insieme. Si dice del colore di un tessuto ma anche della barba o capelli brizzolati degli anziani.

.Essere indietro di sale: essere poco intelligenti.

.Essere senza sale: essere scialbo, banale. Si dice di un individuo, di un libro, di un discorso, di un film, etc.

.Rimanere di sale: restare stupefatti, sbalorditi. Il detto fa riferimento alla moglie di Lot (Genesi, XIX, 24-26), che fu punita da Dio perchè, nono-stante il suo divieto, si  era voltata a guardare le città di Sodoma e Gomorra distrutte dalla collera divina.

.Saper di sale: essere umiliante, subire un' amarezza. Il riferimento al verso di  Dante (Para- diso, XVII, 58-59 che recita:“proverai sì come sa di sale lo pane altrui”. Nel verso Cacciaguida pre- dice a Dante le amarezze del suo futuro esilio e la vergogna di dover vivere della carità altrui.

.Non metterci né sale, né olio:restare estranei a una certa situazione, cioè  non farsi coinvolgere.

.Rispondere con sale e con pepe:reagire, ri- spondere in termini forti e  polemici.

.Spargere sale sulle piaghesu una ferita aperta il sale provoca un forte infiammazione  e ne ri- tarda la guarigione, per cui l'espressione è uti- lizzata quando si rende si accentua il dolore di qualcuno, acuendone le umiliazioni.

.Mettere il sale sulla coda:quando una persona o un animale è inafferrabile,scherzosamente si di- ce che per prenderlo bisogna mettergli il sale sul- la coda.

Oper.medici e tecnici dell' U.O. di Cardiologia Riabili-tativa dell' Az. Osp. Mater Domini Catanzaro.
Oper.medici e tecnici dell' U.O. di Cardiologia Riabili-tativa dell' Az. Osp. Mater Domini Catanzaro.
Palestra.
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Palestra
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