L' alcool etilico o etanolo è una sostanza contenuta nelle numerose bevande alcoliche diffuse in tutto il mondo.

L' uso di bevande alcoliche risale ad epoche assai lon- tane; esse da sempre sono state consumate in occasioni ricreative, di festività, di cerimonie religiose, etc, tanto da far parte, soprattutto nei paesi occidentali, delle nostre tradizioni alimentari, sociali e religiose.

 

Le bevande alcoliche derivano dalla fermentazione e distillazione di frutta, di semi, di cereali, etc

Il grappolo d'uva è il frutto della vite ed è  for- mato da due elementi: il raspo e l'acino.
Il grappolo d'uva è il frutto della vite ed è for- mato da due elementi: il raspo e l'acino.

La bevanda alcolica più diffusa è il vino che deriva dalla fermentazione, da parte di alcuni saccaromiceti,del glucosio e del fruttosio, zuccheri contenuti nell'uva (in media il vino contiene da 5,5-20 g di etanolo/ 100 ml* mediamente 12,5-14%).

Vigneto sulle colline del Chianti in Toscana.
Vigneto sulle colline del Chianti in Toscana.
Il gesto del brindisi con un bicchiere di vino è ormai radicato nella cultura dei paesi occi-dentali.
Il gesto del brindisi con un bicchiere di vino è ormai radicato nella cultura dei paesi occi-dentali.

Essendo la fermentazione alcoolica, attraverso cui il succo d' uva si trasforma in vino, un processo naturale, è possibile immaginare come fin da epo-che remote, i succhi fermentati, per il loro effetto euforizzante, potessero essere assai graditi anche dai nostri antenati.

La birra è un'altra bevanda alcoolica tra le più antiche che sono state pro- dotte dall' uomo. La produzione della birra è databile in- torno al VII millen- nio a.C. nella Me- sopomia e nell' an- tico Egitto

Il Luppolo (Humulus lupulus lupuloides) è una pianta perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d'altezza.
Il Luppolo (Humulus lupulus lupuloides) è una pianta perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d'altezza.

E' prodotta dalla fermentazione alcolica con ceppi di sac-charomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevi-siae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o delle loro miscele ed acqua, ama-ricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi (in me-dia la birra contiene 2,4-3,6 g di etanolo/100 ml).

Boccale di birra.Il boccale è un  bicchiere ideato per  contenere birra, caratterizzato  da un  solo  manico ad ansa.
Boccale di birra.Il boccale è un bicchiere ideato per contenere birra, caratterizzato da un solo manico ad ansa.

In pratica per produrre la birra, il malto viene im- merso in acqua calda dove, grazie all'azione di al-cuni enzimi presenti nella radichetta che si forma durante la germinazione,gli amidi presenti vengo-no convertiti in zuccheri. Questo mosto zucchero-so può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più frequentemente con il luppolo. Suc-cessivamente viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione, che porta alla formazio-ne di alcool e anidride carbonica che in gran parte viene esplulsa**.

 

L'etanolo presente nelle bevande alcooliche viene assor-bito in parte dallo stomaco e per il resto e cioè circa per l' 80% dall'intestino tenue; a digiuno l'assorbimento è  tota-le entro 1 ora dall'assunzione. 

L' assorbimento dell'alccol etilico dipende dal fatto che diffonde facilmente attraverso le membrane biologiche in qualsiasi punto del tubo digerente, maggiormente nell'intestino tenue, ma anche nel cavo orale, nello stomaco, nel colon e nel retto.
L' assorbimento dell'alccol etilico dipende dal fatto che diffonde facilmente attraverso le membrane biologiche in qualsiasi punto del tubo digerente, maggiormente nell'intestino tenue, ma anche nel cavo orale, nello stomaco, nel colon e nel retto.

La presenza di cibo nello stomaco ed in particola- re di cibi grassi, rallenta l’assorbimento dell'alcool sia per la diminuzione dello svuotamento gastrico, sia perché il cibo copre parte della mucosa e la e- sclude dal contatto con l’alcool. I carboidrati dan- no una curva alcolemica più piatta; l'anidride car- bonica tende invece ad accelerare lo svuotamen- to gastrico, per cui, con le bevande gassate, l’as- sorbimento dell’alcool è più veloce.

Una volta assorbito l'etanolo si distribuisce in tut- te le parti del corpo e provoca effetti differenti a seconda dell’ età, del sesso e della specifica tolle- ranza del soggetto. 

Il 90-95% della quantità di alcool assunto viene metabolizzato a livello epatico, la rimanente parte viene metabolizzata a livello del tratto gastroen-terico ed in particolare nello stomaco, del rene, dei polmoni e dei muscoli. Per tutti il principale meccanismo metabolico è l’ossidazione ad opera di enzimi deidrogenasici.

Nello stomaco entra in azione un alcool-deidrogenasi, simile a quella epatica. Questa essendo situata alla superficie della mucosa di tutto il tratto gastroenterico, ma con massima concentrazione a livello gastrico, costi- tuisce una prima barriera al suo assorbimento, riducendo la quantità di alcool che penetra nel circolo sistemico. Questo enzima è presente in una concentrazione assai diversa fra uomini e donne; per questa ragione la donna non può assumere le stesse quantità di alcool dell’uomo, ma circa un 50% in meno, in quanto possiede un'attività enzimatica pari a circa la metà rispetto a quella dell’ uomo.

Il fegato è l'organo preposto per rendere innocuo l' alcool; ma come fa? Per farlo, pratica un'ossidazione quasi completa di tutto l'alcool assorbito.

Il fegato è la ghiandola più grande del corpo umano ed è responsabile di una serie innu-merevole di funzioni,  tutte assai preziose per il nostro organismo.
Il fegato è la ghiandola più grande del corpo umano ed è responsabile di una serie innu-merevole di funzioni, tutte assai preziose per il nostro organismo.

L’etanolo è dunque tossico per le cellule per cui deve essere convertito in molecole innocue e que- sto avviene grazie all'alcooldeidrogenasi che con- verte l'etanolo nell'aldeide corrispondente, cioè in acetaldeide che però è ancora più tossica dell’ al-cool stesso ed il cui accumulo crea danni al si- stema nervoso. Anche l’ acetaldeide deve pertan- to essere convertita e, per mezzo dell'enzima, l'aldeide-deidroigenasi, diventa acetato. L'acetato per mezzo dell'enzima acetato-Coenzima A ligasi, viene legato al Coenzima A, utilizzando una mole- cola di Adenosina trifosfato (ATP) e forma acetil-Coenzima A.


Tratto da http://www.my-personaltrain
Questo viene poi avviato alla biosintesi di mo-lecole complesse come gli acidi grassi oppure av-viato al ciclo di Krebs.

In conclusione l'alcool ingerito viene convertito in energia per le nostre cellule oppure è trasformato e accumulato in grasso.

Nell'ossidazione da acetaldeide ad acetato interviene l'enzima acetaldeide deidrogenasi. Se l’apporto di alcool è elevato, il fegato non riesce a smaltire tutto l'etanolo e riversa in circolo anche l'Acetaldeide sostanza tossica per tutto l'organismo.
Nell'ossidazione da acetaldeide ad acetato interviene l'enzima acetaldeide deidrogenasi. Se l’apporto di alcool è elevato, il fegato non riesce a smaltire tutto l'etanolo e riversa in circolo anche l'Acetaldeide sostanza tossica per tutto l'organismo.

La quantità di etanolo che il fegato riesce a metabo-lizzare è limitata, ed è circa 0,5 U.Aper ogni ora***. La quantità di etanolo che il fegato è capace di me- tabolizzare per ogni ora, varia da individuo a individuo, da etnia a etnia e a seconda del sesso. Ad esempio le donne, le quali sono usualmente di peso inferiore rispetto all'uomo e che hanno un fegato meno efficiente per metabolizzare l’alcool, possono andare incontro più pre- cocemente agli effetti dannosi dell’ alcool. Se il fegato riesce a metabolizzare solo 7 g all'ora, nel frat- tempo tutto il resto dell'alcool ha la possibilità di continuare a stare in circolo sanguigno e conti- nuare a danneggiare tutte le cellule, i tessuti e gli organi con cui viene in contatto.

"La botte dà del vino, ch' ell 'ha", da "I proverbi figurati" di G. M. Mitelli.  Cantine Florio,  Marsala. Foto Gennarino Borrello.
"La botte dà del vino, ch' ell 'ha", da "I proverbi figurati" di G. M. Mitelli. Cantine Florio, Marsala. Foto Gennarino Borrello.

Sottoporre il fegato all' azione tossica di sempre maggiori quantità di alcool, significa danneggiare le cellule epati- che fino alla formazione di steatosi epatica, di epatopatie acute o croniche o addirittura ad ucciderle con la forma- zione di cirrosi epatica. L'abuso di alcool induce danni anche negli altri organi, danni conseguenti sia all'azione diretta dell'etanolo sulle membrane cellulari, che  alla tos-sicità indiretta dei prodotti della sua metabolizzazione, come l'acetaldeide e i prodotti dell'ossidazione (radicali liberi****). Essi sono responsabili dunque dei danni sia nel tessuto epatico, che gastro-enterico, miocardico, etc.

Per i danni alcool-correlati  a livello dell' apparato epa- tico, gastro-intestinale, del sistema nervoso, dell'appara- to respiratorio, endocrino e riproduttivo, si rimanda a spe- cifiche trattazioni.

Per quanto riguarda il nostro campo d'interesse, l' assun- zione di alcool è certamente un fattore di rischio per l' apparato cardiovascolare.La lesione più tipica è la mio-cardiopatia alcoolica.Inoltre poichè esiste il rischio di una maggiore incidenza di ipertensione arteriosa, di conse-guenza aumenta il rischio di eventi cerebrovascolari.

L' intossicazione acuta da alcool può essere associata ad ipotensione arteriosa per l'azione vasodilatante dell' alcool.

L'abuso cronico di alcool è stato messo in relazione con l'insorgenza di tachiaritmie come fibrillazione atriale e ventricolare (morte improvvisa).

 

Il consumo di alcool favorisce il deposito di grasso cor- poreo in quanto rallenta il suo metabolismo. Diverse ri- cerche hanno messo in evidenza che nel confronto fra soggetti astemi e consumatori di alcool, il deposito di grasso addominale è  > 2-3 volte nei consumatori di al- cool, rispetto ai soggetti astemi.

 

Bisogna ricordare che l'etanolo interagisce con varie mo- lecole farmacologiche, inducendo modificazioni del loro metabolismo o agendo con un meccanismo sinergico (ad esempio se l'alcool viene assunto assieme alle benzo-diazepine si può avere un aumento dell' effetto sedativo; oppure se assunto con l'acido acecilsalicilico o con i FANS ne aumenta la loro azione gastrolesiva).Per questa ragione è compito del medico di famiglia stabilire, caso per caso, se è opportuno consumare bevande al-cooliche quando si assumono alcuni farmaci e l'eventuale quantità di alcool da ritenersi innocua per la salute (ad es. le donne e i gastroresecati, a parità di do-se di alcool assunta, presentano valori di alcolemia più elevati). 

Cristofaro Rustici (1552-1641) "Vendemmia"*****, Palazzo Pubblico, Siena.
Cristofaro Rustici (1552-1641) "Vendemmia"*****, Palazzo Pubblico, Siena.

Vino e malattie cardiovascolari.

 

Una revisione degli studi pubblicati sull' argomento (vino e malattie cardiovascolari) ha confermato che i soggetti, che abitualmente bevono modiche quantità di vino, han- no un rischio di ammalarsi di malattie cardiovascolari del 33% in meno rispetto ai soggetti astemi.

Taccuino Sanitatis, Manoscritto Casanatense 4182 (XIV secolo).
Taccuino Sanitatis, Manoscritto Casanatense 4182 (XIV secolo).

Una metaanalisi su numerosi studi  ha mostrato che l’ as-sunzione di uno o due bicchieri di vino al giorno, ha un effetto protettivo contro:

.incidenza di cardiopatia ischemica e mortalità per malattie cardiovascolari;

.per quanto riguarda la riduzione del rischio dell' inci-denza di ictus e della mortalità per ictus, l'assunzione massima deve essere  di un solo bicchiere al giorno. In altri termini una riduzione del rischio di ictus o di mortalità per ictus non è stata osservata quando viene assunto più di un bicchiere al giorno; addirittura il rischio di ictus è aumentato quando l' apporto di alcool giornaliero è pari a 60 g/die: RR 1,62 (95% CI 1,32-1,98).

Sono inoltre stati valutati gli effetti dell' alcool sui alcuni marcatori biologici associati alla malattia cardiovascolare ed è stato osservato che l' assunzione moderata di alcool fa aumentare i livelli di colesterolo-HDL, di apolipopro-teina A1 e di adiponectina e fa  ridurre i livelli di fibrino-geno. Gli effetti sono risultati indipendentemente se l' al-cool viene consumato come vino, birra, o liquore. L'effetto sul colesterolo-HDL è tale da indurne un aumen- to di 0,072 mmol/L per 1-2 bicchieri al giorno e fino a 0,14 mmol/L per più di 4 bicchieri al giorno (p=0,013). BMJ 2011.

 

Una review del 2013 ha valutato gli effetti del consumo di alcool sulla sindrome metabolica.

Sono stati inseriti nell'analisi 6 studi prospettici che han- no arruolato 28.862 partecipanti con 3.305 soggetti con sindrome metabolica. L’analisi ha evidenziato che, rispet- to ai non bevitori, un consumo di alcool moderato è stato associato con un minore rischio di sindrome metabolica [rischio relativo (RR) 0,86, 95% CI:0,75-0,99], mentre il consumo di alcool consistente è stato associato con un maggiore rischio di sindrome metabolica (RR 1,84, 95% CI: 1,34–2,52).

Questa metaanalisi, suggerisce in sintesi che un consu- mo di alcool elevato può essere associato con un au- mentato rischio di sindrome metabolica, mentre un con- sumo di alcool moderato potrebbe essere associato con un minor rischio. Clinical Nutrition 2013.  

 

QUAL' E' LA QUANTITA' DI ALCOOL CHE POSSIAMO CONSENTIRCI?

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) racco- manda di non superare i 40 grammi di alcool al giorno per gli uomini e i 20 grammi al giorno per le donne (le donne hanno un metabolismo e quindi una capacità di assorbimento minore).  

 

IN PRATICA QUANTI ML DI VINO POSSIAMO ASSU- MERE?

Premesso che l’alcool ha un peso specifico inferiore all’ acqua, ed è pari a 0,8, pertanto 10 ml di alcool pesano 8 grammi. Per calcolare quanti grammi di alcool ci sono in 1 litro di una bevanda alcolica, basta moltiplicare i gradi per 8. In 1 litro di vino di 12 gradi, come è la gradazione media, ci sono 96 grammi di alcool (12 x 8). Questo si- gnifica che 20-40 grammi di alcool consigliati dall' OMS, corrispondono a 250-500 ml di vino da consumare  nella giornata (bisogna considerare che l'alcool è presente come base di numerose sospensioni orali di farmaci co- me quelli usati per le malattie bronchiali, da raffredda-mento, etc). 

 

QUANTE CALORIE APPORTA L' ALCOOL?

In termini di energia 1 ml di alcool (cioè 0,8 g) corrispon- de a 7 calorie, pertanto l' assunzione di 1 litro di vino equivale a 700 calorie (le calorie apportate dall'alcool sono in quantità assai maggiore rispetto a quelle appor- tate dai carboidrati e dalle proteine, che ne apportano so- lo 4 Kcal per g, però l'alcool non è un nutriente essen- ziale e le calorie che apporta sono calorie che potremmo definire "vuote", perchè non sono capaci di apportare sostanze nutritive).      

                                                         

CONCLUSIONI 
Se le bevande alcoliche, specialmente se trattasi di vino, vengono assunte in dosi moderate si produco-no effetti favorevoli sul nostro organismo.

In particolare:

.sul sistema nervoso si determina un’azione euforiz- zante e nello stesso tempo rilassante;

.sull’apparato digerente si provoca un aumento della salivazione e della secrezione di succo gastrico con produzione di acido cloridrico, favorendo la secrezione di bile e di succo pancreatico;

.sulla funzionalità renale, l’alcool favorisce la diuresi;

.sulla circolazione le sostanze alcoliche inducono una vasodilatazione con conseguente diminuzione delle resi- stenze periferiche;

.sull’ apparato respiratorio inducono un aumento della ventilazione (aumento del numero degli atti respiratori al minuto, per la stimolazione sul centro respiratorio);

.sull’apparato muscolare inducono un miglioramento del rendimento della muscolatura scheletrica in quanto si attivano e migliorano gli scambi nutrizionali a livello della fibra muscolare;

.favoriscono l'apporto di sostanze antiossidanti;  in par- ticolare di procianidine provenienti dalla  vitis vinifera che hanno una spiccata potenza antiossidante, che è 10-20 volte superiore a quella della vit E, considerata il prin- cipale antiossidante fisiologico (i cicchi d’uva scura, per la loro maggiore pigmentazione, dovuta alla più intensa esposizione al sole, hanno un levato contenuto in pro- cianidine).

Nella buccia delle uve nere si trovano grandi concentrazioni di polifenoli che limitano l'a-zione dei radicali liberi.
Nella buccia delle uve nere si trovano grandi concentrazioni di polifenoli che limitano l'a-zione dei radicali liberi.

Negli antiossidanti sono presenti gruppi OH-, i quali neu-tralizzano sia l'O2 che l'HO e quindi riducono il danno locale e tissutale dei radicali liberi***

=======================================================

 

 

*Breve storia della vite, dell'uva e del vino.

 

L’uva è il frutto della Vitis vinifera, pianta originaria dell' Europa e dell'Asia occidentale. E' una infruttescenza cioè un raggrup-pamento di frutti chiamato grappolo,che com-prende un graspo o raspo che si ramifica in racimoli e numerosi acini, detti chicchi; gli acini sono composti dalla buccia, dalla polpa e dai semi.

Grappolo d'uva bianca.
Grappolo d'uva bianca.

 

 

La prime coltivazione della vite

 

Sono presenti coltivazioni della vite nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkestan; la vite appare raf-figurata anche in numerosi geroglifici dell'antico Egitto, dato che il vino era la bevanda riservata ai faraoni, ai sa-cerdoti e agli alti funzionari.

Necropoli di Tebe: tomba di Nakht XVII dinastia (1352- 1306 a.C.).
Necropoli di Tebe: tomba di Nakht XVII dinastia (1352- 1306 a.C.).

Dall' Egitto la pratica della vinificazione si diffuse presso gli Ebrei, gli Arabi e i Greci.

 

Il vino nell'antica Grecia.

I Greci coltivavano il vino e ne apprezzavano le sue qualità. Essi dedicarono al vino una divinità:Dionisio,il dio della convivialità.

Recita Euripide:

"All'uomo donò l'umor dolce dei grappoli, l'umido succo che solleva i miseri d'ogni cordoglio, allor che si riempio-no dell'umor della vite e dà nel sonno l'oblio dei mali cotidiani; e farmaco altro non v'è per la fatica".

Sempre nell'antica grecia Anacreonte ('Ανακρέων, Ana- creon, 582 a.C.- 485 a.C), assieme a Saffo e ad Alceo, formò un gruppo di poeti, che accompagnati dalla lira, cantavano i piaceri dell'amore,abbinati sempre al piacere dell'ebbrezza data dal vino:

"Caro non m’è chi narra le contese e le guerre luttuose il vin bevendo presso un cratere colmo, ma chi canta l’ amabile allegria mettendo insieme i doni delle Muse e di Afrodite”.

"Portami un orcio, ragazzo, ch'io tracanni d'un fiato, me- scimi dieci misure d'acqua e cinque di vino, perché di nuovo io celebri senza violenza Dioniso".

Traduzione di Bruno Gentili (1915-2014), grecista ita-liano.

Busto di Anacreonte, di autore anonimo, conservato nel museo del Louvre (Parigi).
Busto di Anacreonte, di autore anonimo, conservato nel museo del Louvre (Parigi).

Il vino in Europa

Con la colonizzazione da parte dai Greci a partire dall' VIII secolo A.C. la coltivazione della vite venne introdotta nella parte meridionale della nostra Penisola, pressap-poco nelle regioni che  oggi corrispondono alla Basilicata e alla Calabria. Si pensa  che fu proprio un pioniere greco, di nome Enotro,a colonizzare quelle terre, impian-tandovi le prime barbatelle che provenivano dall'Egeo. A mano a mano, la vite si diffuse in Sicilia, in Puglia e in Campania, poi in Toscana e nel Lazio, fino ad arrivare all' antica Rezia, una vasta regione che comprendeva il Trentino-Alto Adige, la Valtellina, il Friuli, fino al basso Veneto e alla Valle d'Aosta. Secondo altre fonti, la vite avrebbe cominciato ad espandersi dalla Sicilia con i colonizzatori di Micene. Poi, con la civiltà villanoviana (mille anni prima di Cristo), sarebbe lentamente risalita a nord, ricevendo un forte impulso dagli Etruschi, coloniz-zatori dell'entroterra toscano e probabili primi abitatori della zona del Chianti.

 

In Etruria (popolo dalle origini misteriose) la coltura della vite aveva fatto la sua comparsa nella prima metà del VII secolo a.C.; già nel corso del VI secolo, la distribuzione di anfore vinarie nel Lazio, in Campania e in Sicilia, in Sardegna, in Corsica e verso nord, sulle coste meri-dionali della Francia e della Spagna, è un indice del vo-lume di affari intrapreso e ovviamente di una produzione assai copiosa.

Non è escluso che poichè in Toscana la ”vitis vinifera" cresceva spontaneamente, è possibile che gli Etruschi colonizzatori dell’entroterra toscano e probabili primi abitatori della zona del Chianti, abbiano addomesticato la vitis vinifera e quindi abbiano avviato una produzione di vino autocnona.

Il vino, era bevuto dagli Etruschi nella patera, una coppa ovoidale, con 2 manici per poterla portare alla bocca.

Patera. Bologna, Benacci necropolis, tomb 968.
Patera. Bologna, Benacci necropolis, tomb 968.

Presso gli Etruschi il culto del vino si intrecciava con i riti religiosi e con la vita quotidiana. Con il vino, con la danza e con il suono del flauto si onoravano i morti.

Nel ceto aristocratico,erano diffuse le pratiche religiose in onore del dio Bacco.

Mentre presso i Romani, era considerato licenzioso e im- morale, che le donne bevessero il vino,per gli Etruschi le donne godevano di una enorme libertà e potevano bere il vino e partecipare ai banchetti conviviali, adagiate accan- to al loro uomo sui klinai, letto conviviale utilizzato da e- truschi e romani.

I vitigni più diffusi erano: la Sopina, l’Etesiaca, la Talpo- na, le Alpiane e infine la Conseminia; le zone coltivate erano presso Populonia, Gravisca e nell’antica Statonia già nel 540-530 a.C. Questi vigneti come è stao già accennato erano in grado di fornire una produzione tale da alimentare un fiorente commercio esterno.

Il primo mosto ottenuto dalla vendemmia veniva con- sumato fresco, mentre il restante veniva conservato in contenitori di terracotta con le pareti rivestite di pece o di resina. Il mosto veniva lasciato riposare fino alla prima- vera, quando dopo essere filtrato era versato nelle anfore da trasporto. Il vino bevuto dagli Etruschi era denso, molto aromatico e ad elevata gradazione alcolica. Al vino veniva aggiunto miele per farlo divenire dolce e ai banchetti venivano aggiunte droghe afrodisiache.

La produzione enologica etrusca fu importante per il commercio che essi effettuarono tra il 625 e il 475 a.C. oltre Alpi, al punto che il vino era diventato la moneta di scambio necessaria per ottenere varie mercanzie.Il commercio avveniva in gran parte via mare e le anfora costituivano il recipiente adatto al trasporto marittimo attraverso il Mediterraneo.

Il vino etrusco era molto apprezzato  dai Celti, cioè dagli antichi abitatori della Gallia meridionale.

Gli Etruschi usavano il vino anche come ingrediente per cucinare ed era utilizzato per conservare i cibi e in parti-colare la carne. Infatti per dare maggiore sapore alle pietanze nacquero alcune ricette che sono arrivate ai no- stri giorni come il brasato, cioè carne insaporita con spe- zie e vino.

La scultura raffigura una coppia di sposi sdraiata in un triclinio a un banchetto. Sarcofa-go degli Sposi, Museo nazionale etrusco di Villa Giulia a Roma.
La scultura raffigura una coppia di sposi sdraiata in un triclinio a un banchetto. Sarcofa-go degli Sposi, Museo nazionale etrusco di Villa Giulia a Roma.

L’Etruria è stata dunque capace di produrre il vino e di organizzarsi commercialmente con scambi in natura con metalli e prodotti semilavorati.

Anche i Romani svilupparono la coltivazione della vite ed esportarono il vino oltre il bacino del mediterraneo.

Ai tempi dei romani era diffuso l'uso conviviale del vino. Per loro il vino aveva raggiunto una im- portanza tale da onorare una divinità ad esso de- dicata, il dio Bacco.

Ad esempio ricordiamo la locuzione latina "Nunc est bibendum" (ora si deve bere); la frase è tratta da un verso di Orazio che ovviamente alludeva al vi- no. 

I Romani avevano l'usanza di mescolare il vino con miele, acqua, resine e spezie, come dire che era in uso una bevanda ottenuta miscelando in modo proporzionato ed equilibrato diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi.

Statua di Quinto Orazio Flacco a Venosa,  patria del grande poeta latino.
Statua di Quinto Orazio Flacco a Venosa, patria del grande poeta latino.

 

Il vino nel medioevo e il ruolo di san benedetto.

Tra il V e il X secolo i monaci Benedettini diedero un forte impulso alla coltivazione della vite in Europa ed  in parti- colare in Francia.

Il contributo degli ordini monastici è stato prezioso per la ripresa della viticoltura nel Medioevo dopo la caduta eco- nomica, spirituale e sociale dell' Impero Romano d' Occi- dente (la caduta dell' Impero Romano d' Occidente viene fissata dagli storici nel 476, anno in cui Odoacre depose l'ultimo imperatore romano d' Occidente, Romolo Augu- sto). Sulla ripresa della viticultura ha giocato un ruolo di primo piano il fatto che il vino per la Chiesa è un simbolo importante per la celebrazione eucaristica. In effetti per il Cristianesimo il vino divenne simbolo di vita ed il rito della Messa è verosimile che salvato la cultura della vite che, con la caduta dell'Impero Romano e la discesa dei barbari, stava quasi per estinguersi. In quel momento storico essendoci una profonda povertà, era scarso e molto costoso il trasporto del vino, per cui i monasteri si attrezzarono per produrre e rifornire le scorte di vino dei Monasteri e dei Vescovati. Per fare questo, i monaci si impegnarono in un  grande lavoro di selezione dei cloni, effettuando studi per identificare e classificare le varietà dei vitigni attraverso schedature che descrivevano le caratteristiche dei vari organi della vite nel corso delle diverse fasi della crescita.

Una vera rivoluzione sulle abitudini alimentari degli ordini monastici si deve a San Benedetto (480-547) il quale, ammise il vino come base dell'alimentazione dei monaci in tutto l' Occidente, restando però sempre fedele al suo senso della misura e della "discretio".

Nel suo "Ora et Labora", che segna la Regola dell' Ordine, San Benedetto afferma:

"Come la verginità, così anche l'astinenza al vino è un dono che proviene dell'alto, perciò non si può im- porre un obbligo ma solo proporre come sacrificio meritorio dinanzi a Dio".

   Il Sodoma (Giovanni Antonio Bazzi).Affreschi nel Chiostro Grande dell'Abbazia di Mon- te Oliveto Maggiore (Si). Benedetto spezza col segno della croce uno bicchiere di vino avvelenato.
Il Sodoma (Giovanni Antonio Bazzi).Affreschi nel Chiostro Grande dell'Abbazia di Mon- te Oliveto Maggiore (Si). Benedetto spezza col segno della croce uno bicchiere di vino avvelenato.

 

In particolare San Benedetto prescriveva che:

.ciascuno ha da Dio il proprio dono, chi in un modo, chi in un altro;

.ed è questo il motivo per cui fissiamo la quantità del vitto altrui con una certa perplessità;

.tuttavia, tenendo conto della cagionevole costituzione dei più gracili, crediamo che a tutti possa bastare un quarto di vino a testa;

 .quanto ai fratelli che hanno ricevuto da Dio la forza di astenersene completamente, sappiano che ne riceveran- no una particolare ricompensa;

.se però le esigenze locali o il lavoro o la calura estiva richiedessero una maggiore quantità, sia in facoltà del superiore concederla, badando sempre a evitare la sa- zietà e ancor più l'ubriachezza;

.per quanto si legga che il vino non è fatto per i monaci, siccome oggi non è facile convincerli di questo, mettia- moci almeno d'accordo sulla necessità di non bere fino alla sazietà, ma più moderatamente, perché "il vino fa apostatare i saggi;

.i monaci poi che risiedono in località nelle quali è impossibile procurarsi la suddetta misura, ma se ne trova solo una quantità molto minore o addirittura nulla, bene- dicano Dio e non mormorino: è questo soprattutto che mi preme di raccomandare, che si guardino dalla mormora-zione.

Considerando le esigenze delle varie comunità egli fissò intorno a 1/4 di litro che si mescolava con acqua calda; cioè il vino non veniva bevuto puro  per evitare l’offusca- mento dell'attenzione durante le preghiere. Benchè San Benedetto avesse invitato i frati alla moderazione ed a evitare che l'alcool divenisse un'abitudine pericolosa, es-si presero l'abitudine a sforare i limiti della moderazione.

GRÜTZNER EDUARD nato a Grosskarlowitz 1846 e deceduto nel 1925 a Monaco.“ Dome-nicano che assaggia il vino”,opera ad olio del  1896.Galerie im Bayrischen Hof GmbH,Mu-nich. Dal 1980 Collezione privata nel Sud della Germania.
GRÜTZNER EDUARD nato a Grosskarlowitz 1846 e deceduto nel 1925 a Monaco.“ Dome-nicano che assaggia il vino”,opera ad olio del 1896.Galerie im Bayrischen Hof GmbH,Mu-nich. Dal 1980 Collezione privata nel Sud della Germania.

E' tanto vero che nel IX secolo il consumo di vino sale fino a più di 1.000 litri all'anno pro-capite. Verso la fine del XIV secolo i monaci ricevevano 1 litro di vino nei giorni di festa e ½ litro negli altri giorni. Nel XV secolo, i monaci bevevano da 2 a 4 litri di vino al giorno e le razioni erano propor-zionate al grado monastico e si andava da una quantità più bassa a pasto per i ranghi inferiori, mentre  per il Priore del chiostro, che era il vice dell' Abate, la quantità di vino era maggiore, fino all' Abate, il quale poteva consumarne una quan- tità da lui stesso stabilita arbitrariamente.

In ogni abbazia situata in regioni dal clima favo- revole, venivano piantate delle vigne che i monaci mantenevano con cura e che eventualmente in- grandivano. La quantità di vino che eccedeva il consumo della comunità, veniva messa in vendita tramite intermediari laici,i quali usualmente gesti- vano una cantina collocata fuori dal monastero, ma successivamente la maggior parte di queste restrizioni venne abrogata.

 

Fino al 1270 alle donne erano era proibito aprire taverne, nelle proprietà delle abbazie cistercensi. Inoltre i monaci dovevano vendere soltanto il vino di loro produzione, ma in caso di necessità, molte abbazie acquistavano e rivendevano anche il vino prodotto da altri.

 

 

Un esempio di una Abbazia che produceva vino è quella di Monte Oliveto Maggiore presso Asciano (Siena). 

Abbazia di Monte Oliveto Maggiore,statua in marmo di Carrara del Beato Bernardo Tolo-mei, opera dello scultore senese Massimo Lippi.
Abbazia di Monte Oliveto Maggiore,statua in marmo di Carrara del Beato Bernardo Tolo-mei, opera dello scultore senese Massimo Lippi.

Le origini dell’abbazia di Monte Oliveto Maggiore risalgono al 1313. Il beato Bernardo Tolomei (1272- 1348) costituì una comunità religiosa con il nome di Congregazione di Santa Maria di Monte Oliveto, sull’omonimo monte ad Asciano a metà strada tra Siena ed Arezzo. Nel 1319 la fonda- zione ricevette l'approvazione dal vescovo di Arezzo e venne inserita nella regola benedettina.

Nell' Abbazia benedettina di Monte Oliveto mag- giore è possibile visitare una antica cantina con le sue attrezzature per la vinificazione e le gigante- sche botti da vino, in cui i monaci ancora adesso conservano il vino prodotto e che vendono ai visi- tatori.

Le origini dell’abbazia di Monte Oliveto Maggiore risalgono al 1313. Il beato Bernardo Tolomei (1272- 1348) costituì una comunità religiosa con il nome di Congregazione di Santa Maria di Monte Oliveto, sull’ omonimo monte ad Asciano a metà strada tra Siena ed Arezzo. Nel 1319 la fondazione ricevette l'approvazione dal vescovo di Arezzo e venne inserita nella regola be-nedettina.

 

 

Nell'Abbazia benedettina di Monte Oliveto maggiore è possibile visitare una antica cantina con le sue at-trezzature per la vinificazione e le gigantesche botti da vino, in cui i monaci ancora adesso conservano il vino prodotto e che vendono ai visitatori.

Cantina presso l'Abbazia di Monte Oliveto Maggiore-Asciano (Siena).Foto Gennarino Bor-rello.
Cantina presso l'Abbazia di Monte Oliveto Maggiore-Asciano (Siena).Foto Gennarino Bor-rello.

Nel IV secolo, comparvero le comunità canonicali le quali prendevano Gesù e i suoi discepoli come modello di vita; a differenza degli altri ordini come ad esempio quello dei Benedettini, i canonici  regolari non ebbero un vero fon-datore, ma è verosimile che sia stato San Agostino, ad essere il grande ispiratore dell'ordine canonicale. Anche i canonici furono pionieri nella produzione del vino che usavano per la celebrazione della Messa per il loro con-sumo quotidiano.In particolare la comunità canonica di Gubbio, per la conservazione del vino, costruirono, in-torno al 1500, una enorme botte che conteneva 387 barili di vino, pari a più di 20.000 litri. La grandezza della botte sta a  simboleggiare la grande importanza che aveva a quel tempo la comunità canonica di Gubbio. I canoninici regolari oggi rappresentano una esigua componente tra gli ordini religiosi cattolici. 

 

 

La"Botte grande dei Canonici"presso il palazzo dei canonici della cattedrale di Gubbio si-to in via Federico da Montefeltro,Gubbio.Foto per la cortesia della signorina Martina Sca-velli.
La"Botte grande dei Canonici"presso il palazzo dei canonici della cattedrale di Gubbio si-to in via Federico da Montefeltro,Gubbio.Foto per la cortesia della signorina Martina Sca-velli.

Il vino e le monache.

E' interessante sapere che anche le monache bevevano il vino.Un documento mostra che Ermengarda, già con- tessa Ermellina di Gorizia,divenuta monaca del convento di S.Maria di Aquileia,stabilì come doveva essere festeg- steggiato il suo anniversario: "La sera della vigilia, dopo il canto delle preghiere d'uso,sia data alle monache la me- tà di una misura di vino buono....".

 

I padri della vigna.

Ai monaci si deve il perfezionamento delle forme  di colti-vazione e di vinificazione.

In particolare

-all'Ordine dei Cavalieri di Malta dobbiamo il vino Bardo-lino, il Soave,il Valpolicella e i vini dei colli del Trasimeno;

-ai Benedettini si deve il Cirò, il Greco di Tufo, la Freisa;

-ai monaci Scalzi si deve il Frascati;

-ai Gesuiti il Lacrima-Christi;  

-ai Cistercensi il Gattinara e la Spanna.

 

Essi sono stati fino al XVIII secolo i "padri della vigna" e il proprio lavoro era considerato così prezioso tanto da no- minare un "praepositus", cioè un monaco in alto grado, che veniva incaricato ufficialmente della cura della vigna. Alcuni esempi famosi di questa preziosa opera sono  il monaco Benedettino Dom Perignon ad Hauteville e i mo-naci Cistercensi in Borgogna,dove i numerosi vigneti,per il favorevole microclima e per il terreno assai fertile, han-no prodotto da sempre vini di grande qualità.

L'Abbazia cistercense più famosa fu quella di Citeaux nella Borgogna che,fino alla Rivoluzione Francese, è sta-ta la più grande produttrice di vini di qualità eccellente.

 

L'enologia diventa scienza.

A partire dal XVIII secolo si cominciò a trattare l’ enologia come una scienza e questo per merito di numerose scoperte scientifiche sia in campo chi- mico che biologico.

Louis Pasteur,negli “Etudes sur le vin” del 1867, descrisse alcuni difetti del vino che poterono es-sere identificati e corretti. In pratica Pasteur di- mostrò, attraverso indagini al microscopio, che le alterazioni del vino dipendevano dalla presenza e dalla riproduzione di alcuni microrganismi.

 

I parassiti della vite e le guerre del 1900.

I secoli XIX e XX furono devastanti per le colture vinicole, in quanto tra il 1850 e il 1870, le vigne europee furono attaccate da 3 parassiti prove- nienti dalle Americhe (l’Oidio, la Peronospora e la Fillossera), i quali arrecarono gravissimi danni alle piantagioni della vite. Inoltre le due grandi guerre del 1900 crearono un ulteriore danno alla coltiva- zione dei vigneti e alla commercializzazione del vino.Dal dopoguerra in poi si ricominciò a produr- re il vino sfruttando la tradizione contadina ma alla luce del contributo delle nuove conoscenze tecnologiche, proposte  da illustri studiosi che si adoperano alla realiz-zazione di vini sempre migliori per qualità e grade- volezza. Non solo, ma cominciò a farsi strada la consa- pevolezza della necessità di una maggiore regolamen- tazione per quanto riguarda la produzione del vino in generale, con l’istituzione di marchi  a denominazione di origine controllata (DOC)  e a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), marchio di origine italia- no che indica al consumatore l'origine geografica di un vino.

Per l'Italia questi marchi hanno la funzione di preservare il vino italiano da contaminazioni straniere e per mante- nere gli standard di produzione del vino ad alti livelli.

 

Molti poeti, scrittori ed artisti hanno celebra- to e osannato il vino.

 

Nel corso dei millenni il vino non è stato consi-derato solo una semplice bevanda ma da sempre si è stato caricato di importanti e complessi valori simbolici e culturali.

Un esempio di poeta che si è ispirato al vino è Tri- lussa,pseudonimo di Carlo Alberto Salustri (1871- 1950) poeta italiano, che si è reso famoso per la sua produzione in dialetto romanesco:

 

"Mentre bevo mezzo litro,
de Frascati abboccatello,
guardo er muro der tinello
co’ le macchie de salnitro.
Guardo e penso quant’è buffa
certe vorte la natura
che combina una figura
cor salnitro e co’ la muffa.
Scopro infatti in una macchia
una specie d’ animale:
pare un’ aquila reale
co’ la coda de cornacchia.
Là c’è un orso, qui c’è un gallo,
lupi, pecore, montoni,
e su un mucchio de cannoni
passa un diavolo a cavallo!
Ma ner fonno s’ intravede
una donna ne la posa
de chi aspetta quarche cosa
da l’Amore e da la Fede…
Bevo er vino e guardo er muro
con un bon presentimento:
sarò sbronzo, ma me sento
più tranquillo e più sicuro".

 

 

La vite, l'uva e il vino oltre che  all'interno di ope- re d' arte letterarie, si ritrovano assai di frequente nelle opere figurative come nei calici e nelle cop- pe greche, negli affreschi e nelle sculture romane, nelle decorazioni di chiese paleocristiane e ro- maniche, fino ai dipinti rinascimentali e barocchi.

"BACCO" Caravaggio, 1597. Olio su tela, Galleria degli Uffizi, Firenze.
"BACCO" Caravaggio, 1597. Olio su tela, Galleria degli Uffizi, Firenze.

Ad esempio Michelangelo Merisi (1510-1610),det-

to il Caravaggio, uno degli artisti più importanti di tutta la storia dell’arte, è l'autore del celebre olio su tela "Bacco", che fu commissionato dal suo protettore,il cardinale del Monte,come regalo per il Granduca di Toscana Ferdinando I e dipinto tra il 1596 ed il 1597. Bacco è ritratto in posa e reg-ge una coppa di vino con la mano sinistra, quasi come fosse un’immagine allo specchio. Una curio-sità: recenti restauri hanno messo in evidenza, all’ interno della caraffa di vino, il volto di un uo-mo che si ritiene possa essere un autoritratto di Caravaggio.

===============================

 

 

**Breve storia della birra

 

La parola birra deriva dal latino bibere (bere), mentre cerveza, birra in spagnolo deriva da Ce-res, Cerere la dea greca dell'agricoltura, della fer-tilità dei campi. 

La birra come  bevanda ottenuta con la fermentazione di cereali, sacri a Cerere, ha origini antichissime.

La sua scoperta è avvenuta, in modo autonomo e forse contemporaneamente in varie località della terra, intorno al VI millennio a.C.

Secondo gli archeologi il primo cereale coltivato dai po-poli primitivi  è stato l'orzo che era un cereale più facile da coltivare e che forse ha contribuito a trasformare que-ste popolazioni dallo stato di nomadismo allo stato stanziale.

Spighe di orzo; l'orzo  è un "cereale",che prende il nome da Cerere,antica divinità italica, venerata nei culti degli antichi Romani.
Spighe di orzo; l'orzo è un "cereale",che prende il nome da Cerere,antica divinità italica, venerata nei culti degli antichi Romani.

Vi sono evidenze che,intorno al 10.000 a.C,alcuni gruppi di uomini cominciarono ad apprezzare i vantaggi di una fissa dimora. Il passaggio per l'uomo preistorico dalla vita nomade a quella stabile è testimoniato da alcuni ri-trovamenti di domesticazione di piante ancestrali selvati-che relative ad un particolare frumento non selvatico (Triticum dicoccum) e di orzo (Hordeum distichum) che sono stati trovati nell'area di Gerico,città della Cisgiorda- nia.

 

I Sumeri, antichi abitanti della Mesopotamia

Quanto alla documentazione storica della birra, essa ha inizio dalla Mesopotamia; la prima traccia dell' esistenza della birra risale infatti all’epoca predinastica sumera e cioè a circa 4000 anni a.C;  si tratta di tavolette di argilla rinvenute vicino al fiume Eufrate, dall’archeologo fran- cese Blau, chiamate appunto “monumento Blau” e con- servate al British Museum di Londra.

In esse sono raffigurati i doni propiziatori offerti alla dea NinHarra che comprendevano capretti, miele e birra.

”Monumento Blau”.  Offerta di birra alla dea Nin-Harra. British Museum Londra.
”Monumento Blau”. Offerta di birra alla dea Nin-Harra. British Museum Londra.

Forse alle donne deve essere attribuita la prima pro- duzione della birra; perchè loro, per conservare i cereali, li tenevano nell'acqua, dando così inizio occasionalmen- te alla maltazione e alla fermentazione dei cereali. Se-condo alcuni per migliorare la conservazione del fru-mento nelle anfore granarie,prima che  venissero  sigilla-te in modo ermetico con cera d’ape, venivano poste all’ interno alcune piccole tartarughe,le quali,respirando, consumavano tutto l’ossigeno; con questo sistema assi- curavano alle granaglie, per l'assenza di ossigeno, una loro migliore conservazione.

In sintesi il popolo dei  Simeri è stato il primo popolo bir- raio della storia.Trai Simeri ogni strato della popolazione aveva diritto ad una diversa quantità della bevanda: 2 litri al giorno di birra chiara agli operai e agli impiegati, 3 litri di quella più forte ai funzionari, 5 litri del tipo migliore ai governatori e ai sacerdoti.

Ma la civiltà sumerica ad un certo punto della sua storia fu sottomessa alla civiltà babilonese. Fu ap- punto il Re di Babilonia Hammurabi che nel corso dei 42 anni di regno, riuscì a conquistare tutte le città-stato sumere,formando un unico “impero babilonese”. Egli, uo-mo erudito e  abile amministratore, viene ricordato per aver raccolto in un unico testo, nel Codice che porta il suo nome, tutte le leggi che regolavano la vita e i rapporti degli abitanti della Mesopotamia.

Il "Codice di Hammourabi" (XIX-XVII a.C.) è  la legge scritta più antica del mondo che tra l'altro regolamentava anche la produzione e la vendita della birra; inoltre con- dannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbrica-zione indicati e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.

Nella figura è rappresenta la stele di basalto nero alta 225 cm: su cui sono elencate 282 leggi scol- pite in caratteri cuneiformi, emanate, come detto, dal Re Hammurabi di Babilonia.

Codice Hammurabi,  Louvre,  Parigi.  La stele di basalto nero (225 cm);  sono elencate 282 leggi emanate da Re Hammurabi di Babilonia (1792-1750 a.C.). In alto sono rappresen-tati il Dio solare Shamash seduto e il Re  in piedi  difronte a lui.
Codice Hammurabi, Louvre, Parigi. La stele di basalto nero (225 cm); sono elencate 282 leggi emanate da Re Hammurabi di Babilonia (1792-1750 a.C.). In alto sono rappresen-tati il Dio solare Shamash seduto e il Re in piedi difronte a lui.

Di birra si parla anche nella Bibbia. Nella festa degli “azzimi”, che ricorda la fuga dall’ Egitto, gli ebrei in occa- sione di questa festa mangiano per sette giorni il pane senza lievito e bevono birra. Ancora è la birra che gli e- brei bevevano durante la festività di Purim, festività che ricorre ogni anno nel 14° giorno del mese ebraico di Adar e che ricorda la miracolosa salvezza del popolo ebraico che si trovava alla mercé del malvagio Haman, in Per- sia. La tradizione ebraica collega questa festa con la sto- ria narrata nel libro di Ester. L'episodio avvenne a Susa, alla corte del re Serse, la cui sposa era l'ebrea Ester. Ester scoprì un complotto organizzato da Haman per sterminare tutti gli ebrei. La regina stessa, continua la Bibbia, istituì  la festa di Purim, in cui ogni buon ebreo, nei giorni di Purim, deve bere birra fino a ubriacarsi.

 

In Cina, la birra era assai popolare già dal terzo mil- lennio a.C. e veniva prodotta ricavando mosti diretta-mente da tutti i cereali come miglio, frumento e riso, ov-viamente. Di recente alcuni studiosi americani della Stan-ford University (Santa Clara California): Jiajing WangLi LiuTerry BallLinjie YuYuanqing Liand Fulai Xing (PNAS 2016 113 (23) 6444-6448; published ahead of print May 23, 2016), hanno dato la prima prova diretta della produzione di birra in Cina, dimostrando che ave-vano una tecnica avanzata per la produzione di birra. Per la prima volta questi ritrovamenti han-no dimostrato la presenza di orzo in alcuni vasi di ceramica rinvenuti nel sito archeologico di Mijiaya, nella provincia dello Shaanxi (Cina meridionale) e risalenti a circa il 3400 e il 2900 a.C. In partico-lare il ritrovamento include pentole e imbuti di ce-ramica ricoperti con residui di saggina, miglio, orzo, un grano gommoso di origine orientale noto col nome di “Lacrime di Giobbe” e tuberi. Inoltre nello scavo archeologico sono state rinvenute an-che stufe che verosimilmente erano usate per cuocere i grani e spazi sotterranei in grado di mantenere la birra in un luogo fresco, consenten-dole una temperatura di fermentazione costante. Gli studiosi hanno trovato una vecchia ricetta per la produzione della birra di circa 5000 anni fa che comprendeva miglio (Panicum milia-ceurri), orzo (Hordeum vulgare),lacrime di Giobbe (Coix la-cryma-Jobi, graminacea diffusa in quei territori), un pizzico di fiori di giglio e di patate dolci. I risultati indicano che gli antichi cinesi posse-devano una tecnologia avanzata per la produzione di birra. La scoperta della presenza dell'orzo fra gli ingredienti sta a dimostrare una mescolanza di tradizioni cinesi e occidentali: l' orzo originario dell’ovest, il miglio, il  “lacrime di Giobbe” e i tuberi provenienti invece dalla Cina. Tutto ciò suggerisce che gli Yangshao, antico popolo cinese del Neolitico, che viveva lungo le rive del Fiume Giallo, hanno cominciato ad apprezzare la birra più o meno in contemporanea agli antichi egizi e alle popolazioni dell’ Iran. 

Inoltre lo studio, pubblicato negli USA dalla Na- tional Academy of Sciences, suggerisce che l’ orzo possa essere stato utilizzato per la produzione della birra, ancor prima che diventasse una com- ponente importante per la panificazione.

Nel sito archeologico di Mijiaya (presso un affluente del fiume Wei,nel nord della Cina), sono stati rinvenuti vasi a bocca larga, imbuti, anfore e una stufa, che  provano che  gli antichi cinesi possedevano la tecnologia adatta per produrre birra.
Nel sito archeologico di Mijiaya (presso un affluente del fiume Wei,nel nord della Cina), sono stati rinvenuti vasi a bocca larga, imbuti, anfore e una stufa, che provano che gli antichi cinesi possedevano la tecnologia adatta per produrre birra.

 

Gli antichi Egizi

 

Gli antichi Egizi attribuivano a Osiride, dio della morte e dell' oltretomba, l'invenzione della birra ed essendovi uno stretto messo tra birra e immortalità, i faraoni non solo percepivano migliaia di vasi di birra come tassazione, ma si facevano costruire delle birrerie in miniatura per le loro tombe. Presso gli egizi la produzione di birra assunse le caratteristiche della vera e propria industria, sovvenzio-nata e protetta dallo Stato. Ai sudditi dei faraoni veniva consigliata come bevanda ricca di forza e come medicinale. A quei tempi infatti alla birra veniva attribuita una forte capacità curativa. Nel "Papiro di Ebers" vi sono nimerose prescrizioni mediche a base di birra. Il "Papiro Ebers", rinvenuto, nel 1873, a Tebe ed acquistato l’anno successivo dall'egittologo e romanziere tedesco  Georg Moritz Ebers, attualmente è conservato presso la bi- blioteca dell'Università di Lipsia, in Germania. Il papiro di Ebers (1550 a.C.) che proviene sicuramente dalla biblioteca di una scuola medica è uno dei più importanti e più grandi documenti scritti dell’ an-tico Egitto. Il testo, nelle 110 pagine, conferma l’esi-stenza di una vasta cultura medica da parte degli antichi egizi e mostra numerose prescrizioni mediche, atte ad alleviare le sofferenze umane, il cui ingre-diente principale era la birra. Una mezza cipolla e la schiuma della birra erano considerati il “per- fetto rimedio” contro la morte, mentre per libe- rare l’ intestino occorreva una parte di latte di mucca, una di grano, una di miele, impastando e passando il tutto al setaccio poi cuocerlo; andava preso quattro volte al giorno.

Il “papiro Ebers” ci offre 600 prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze dell’ uma- nità il cui ingrediente principale è la birra.
Il “papiro Ebers” ci offre 600 prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze dell’ uma- nità il cui ingrediente principale è la birra.

Il testo, nelle 110 pagine, conferma l’esistenza di una vasta cultura medica da parte degli antichi egizi e mostra numerose prescrizioni mediche, atte ad alleviare le sofferenze umane, il cui ingrediente principale era la birra. Una mezza cipolla e la schiuma della birra erano considerati il “perfetto rimedio” contro la morte, mentre per liberare l’ intestino occorreva una parte di latte di mucca, una di grano, una di miele, impastando e pas- sando il tutto al setaccio poi cuocerlo;andava pre- so quattro volte al giorno. 

Donna che prepara la birra. Calcare dipinto.Antico Regno,V dinastia.Museo Egizio, Firen-ze.
Donna che prepara la birra. Calcare dipinto.Antico Regno,V dinastia.Museo Egizio, Firen-ze.

Gli Egizi la birra la chiamarono  "zythum" e i greci  la chiamarono "zythos"; la radice greca è stata utilizzata in seguito per indicare gli elementi della fermentazione: zymotechnia (1762), zymotico (1855), etc.

 

Gli Etruschi

 

In terra italica, i primi estimatori della birra fu- rono gli Etruschi che, nei loro convivi.

Il sarcofago con coppia di sposi è databile intorno al 520 a.C. e testimonia il ruolo attivo della donna etrusca, qui a banchetto a fianco del marito.
Il sarcofago con coppia di sposi è databile intorno al 520 a.C. e testimonia il ruolo attivo della donna etrusca, qui a banchetto a fianco del marito.

Essi consumavano una bevanda fermentata mo- deratamente alcolica, chiamata nella lingua degli etruschi "pevakh", fatta inizialmente con segale, farro, frumento e miele. Essi hanno il merito di a- vere introdotto in Italia l’orzo, ingrediente princi- pale per la produzione della birra.

 

Roma e in tutto l’ impero romano

Nell’ antica Roma e in tutto l’ impero romano, la birra non era una bevanda preferita. Questo perché la birra non essendo ancora stato scoperto il luppolo, aveva un sapore viscoso-dolciastro o amaro per l’ impiego di varie spezie che venivano aggiunte all’infuso del malto. Ciono-nostante anche a Roma lentamente si cominciò a con-sumare la birra anche se, nei confronti del “divino e nobile” vino, la birra veniva considerata una bevanda “pagana e plebea”. Lo storico Plinio il Vecchio criticava i suoi concittadini che si abbandonavano a libagioni a base di birra e, più tardi, l’imperatore Flavio Claudio Giuliano derideva i Germani che  bevevano, come lui stesso la chiamava “la figlia del malto”. Anche lo sto- rico  Publio Cornelio Tacito, nell’anno 87 d.C. riferendo- si alla birra dei Germani, la considerava un “vinus cor-ruptus”. Non era d'accordo con lui Nerone, che ne fu un estimatore e anche Gneo Giulio Agricola, che ritor- nando a Roma dalla Britannia, portò con sè 3 mastri birrai e nella sua villa aprì una birreria privata.

Augusto esentò la classe medica dalle tasse perché Antonius Musa,medico e botanico romano,ricorrendo al- la birra, lo aveva guarito dal mal di fegato.

 

I Galli

Mentre Roma si apprestava a dominare il mondo antico la birra aveva già consolidato la sua af- fermazione fra molte popolazioni cosiddette bar- bare, come i Galli ed i Celti, per le quali la birra era la bevanda preferita. Le feste della birra nac- quero proprio come momenti di aggregazione di questi popoli.

In particolare i Galli migliorarono alcuni aspetti della produzione della birra in quanto per la cottura, utilizza- rono pietre riscaldate e inventarono le botti per la sua conservazione; inoltre inventarono una speciale pozione fatta di frumento e di miele fermentato e aromatizzavano la  birra con anice, assenzio, finocchio e salvia.

 

Caduta dell’ Impero Romano d' Occidente

Alla caduta dell’ Impero Romano, nel 476, con la presa del potere da parte di Visigoti, Ostrogoti e Longobardi, la birra divenne una bevanda abbastanza diffusa nel popo- lo. La regina dei Longobardi Teodolinda (589-616), fer- vente cattolica, 2 volte all'anno inviava al Papa Gregorio Magno una certa quantità di birra, che il Pontefice faceva distribuire ai romani che apprezzavano molto.

Nel 615 il monaco Colombano, missionario irlandese, fondò a Bobbio vicino al lago di Costanza un piccolo mo- nastero con annessa una birreria.

 

La produzione di birra nelle Abbazie

La produzione di birra nelle Abbazie era iniziata all’ epo- ca dei Carolingi,sovrani Franchi che regnarono in Europa dal 750 fino al X secolo.

Già nel 770 nell’Abbazia Benedettina di Gorze in Mosel- la, un mastro birraio produceva la birra per il consumo dei suoi confratelli.

 

Nell’ alimentazione dei monaci, nei lunghi periodi di di- giuno, la birra, che veniva prodotta all’interno del mona- stero, rappresentava un valido contributo per la loro so- pravvivenza.

 Il salto di qualità nella produzione di Birra avviene con l’introduzione del luppolo come ingrediente principale e questo grazie ai monaci  in epoca medioevale.
Il salto di qualità nella produzione di Birra avviene con l’introduzione del luppolo come ingrediente principale e questo grazie ai monaci in epoca medioevale.

Molte abbazie si cimentavano, oltre che alla produzione, anche alla sperimentazione, ottenendo risultati eccellenti; nell’ abbazia di San Gallo in Svizzera, i monaci riuscirono ad ottenere più mosti dalla stessa produzione di mosto e di conseguenza 3 diversi tipi di birra. Il primo mosto che si estraeva era ricco di zuccheri e destrine e dava una birra forte e gustosa, chiamata “prima melior”. Il malto già utilizzato, che tratteneva però ancora una certa quan- tità di  zuccheri, con l’aggiunta di acqua seguita da una filtrazione, permetteva di ottenere una birra meno ricca di zuccheri e destrine, quindi più leggera e di minor valore, chiamata “secunda” ed era utilizzata per il consumo dei monaci. Una ulteriore diluizione poteva essere fatta per ottenere la cosiddetta “tertia”, birra che veniva offerta ai mendicanti.

Il più antico monastero, noto per la produzione di birra è quello di Montecassino, nel Lazio, che tra il 629 e il 643 d.C. produsse la prima birra di Abbazia. Seguirono l' esempio altri monasteri come quello  benedettino di Weihenstephan, nei pressi di Monaco di Baviera, ma tanti altri monasteri erano dediti alla produzione della birra sia in Germania che in Belgio dove, tra l’altro, an- cora oggi esistono monasteri che continuano a produrre una birra di elevata qualità.

Nel 1664  alcuni frati dell’ Ordine dei Cistercensi, sotto la guida dell' Abate Armand le Bouthillier, dell’ Abbazia di Notre Dame de La Trappe in Normandia, Francia, optò per una regola monastica più rigida, approvata anche dal papa Alessandro VII, e fondò  “l' Ordine dei Cistercensi di Stretta Osservanza”. Introdusse una serie di nuove re- gole più severe da adottare all’ interno dell’abbazia, tra le quali vi era l’ obbligo di bere solo acqua. Col passare del tempo però le regole andarono  lentamente a rilassarsi e nel XIX secolo in numerosi monasteri francesi che se- guivano la “stretta osservanza” veniva prodotta birra. I trappisti assieme a tanti ordini monastici producevano birra per finanziare il proprio sostentamento. I trappisti  erano i più attivi con almeno 6 birrerie trappiste in Francia, 6 in Belgio, 2 in Olanda, 1 in Germania, 1 in Austria e forse anche in altri paesi. In seguito alla rivo- luzione francese e alle guerre mondiali però la maggior parte di questi monasteri andò distrutta. Nonostante ciò la popolarità delle birre Trappiste continuò a crescere, tanto che numerose birrerie non autorizzate cercarono di sfruttare commercialmente il logo, obbligando i monaci a prendere provvedimenti e a far nascere l’Associazione Trappista Internazionale.

 

Trappisti.

Nel 1997, 8 abbazie trappiste, 6 del Belgio (Orval, Ab- bazia di Notre-Dame de Scourmont, Westvleteren, Ro- chefort, Westmalle e Achel), 1 olandese (Koning-shoeven) e 1 tedesca (Mariawald), per prevenire l’uso improprio del marchio trappista da parte di compagnie commerciali non autorizzate, fondarono l’ Associazione Trappista Internazionale (ITA). Quest’ associazione creò un logo che può essere assegnato a vari prodotti come formaggio, birra, vino, etc, che però devono rispettare precisi alcuni criteri di produzione.

Per le birre i criteri sono i seguenti: 

-la birra deve essere prodotta all’interno delle mura di un’ Abbazia trappista, da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo;

-la produzione, la scelta dei processi produttivi e l’orien- tamento commerciale devono ovviamente dipendere dal- la comunità monastica;

-lo scopo economico della produzione di birra deve es- sere diretto al sostentamento dei monaci e alla benefi- cenza e non al profitto finanziario.

L’associazione ha valore legale e il logo serve a dare precise garanzie al consumatore sul prodotto offerto e sulla sua fabbricazione.

Nel 2012 anche l’abbazia di Engelszell in Austria ha ini- ziato la produzione di birra e ottenuto il logo di Authentic Trappist Product.

Dal giugno 2013 è stata autorizzata l’ Abbazia Maria Toevlucht “Zundert” (olanda) a produrre birra con il logo Authentic Trappist Product.

Dall’ottobre 2013 è stata inserita nell’elenco delle birrerie Trappiste, anche un’Abbazia americana, la St. Joseph’s Abbey of Spencer nel Massachusetts, che è  ufficial- mente la prima birreria trappista fuori dell' Europa.

Monaco trappista al lavoro nel laboratorio di produzione della birra Rochefort (Belgio).
Monaco trappista al lavoro nel laboratorio di produzione della birra Rochefort (Belgio).

Le birre trappiste sono ad alta fermentazione e  tutto il processo produttivo deve essere effettuato o sorvegliato dai monaci trappisti.

Un esempio è la birreria di Rochefort che è situata all'interno dell' Abbazia di Notre Dame de Saint Rémy nei pressi della città di Rochefort (Belgio).

 Abbazia di  Notre  Dame  de Saint Rémy nei pressi della città di Rochefort (Belgio).
Abbazia di Notre Dame de Saint Rémy nei pressi della città di Rochefort (Belgio).

Si dice che in questo monastero la produzione di birra abbia avuto inizio a partire dal 1595. Nell' Abbazia ora risiedono circa 15 frati che custodi- scono gelosamente il segreto sul processo produt- tivo della loro preziosa birra.

Una birra per essere definita trappista deve portare sulla propria etichetta il marchio di "Authentic Trappist Product".
Una birra per essere definita trappista deve portare sulla propria etichetta il marchio di "Authentic Trappist Product".

Le altre birre, prodotte secondo la ricetta originale trap- pista ma da personale  laico, sono definite soltanto come birre “di Abbazia”.

Ai monaci deve essere attribuito il merito di avere perfe-zionato i metodi di produzione della birra ed in effetti  essi diventarono fino al XII° secolo gli esclusivi titolari delle conoscenze e delle tecniche per la produzzione della birra.

Nel Medio-Evo produrre e vendere birra era un privilegio che rimase per molto tempo nelle mani della Chiesa e dei nobili e solo quando non furono più in grado di sod- disfare la crescente domanda, concessero la licenza ai privati in cambio però di una forte tassazione.

 

Utilizzo del luppolo come aromatizzante.

I Crociati con le loro spedizioni in Oriente, hanno avuto il merito di aver portato in occidente una serie di spezie co- me ambra, lampone, pepe, finocchio, giusquiamo, la-vanda, anice, zafferano, cannella, genziana e chiodi di garofano, che furono tutti utilizzati per migliorare il gusto della birra.

Si deve però ai monaci  il primo utilizzo del luppolo come aromatizzante al posto del gruyt o grut, che era una miscela di erbe e spezie e di vari aromi introdotti in occidente dai Crociati e che era apprezzato, specialmente nel nord dell' Europa.

Un grande contributo alle ricerche sul luppolo si deve ad una suora, la botanica Hilgedard von Bingen (1098-1179), Badessa dell’Abbazia di St. Rupert in Germania, la quale mise in evidenza le qualità del luppolo per bloccare la putrefazione ed allungare al vita alla birra. L’impiego del luppolo si espanse dapprima in Boemia e poi in Germania e in Olanda, che intanto era diventata un centro assai importante del commercio internazionale.

Con l'incremento dell'uso del luppolo nel XIII° se- colo l'impiego delle spezie si ridusse in modo no- tevole, anche se ancora adesso, alcuni birrai del Belgio, della Scozia e della Scandinavia, per aro- matizzare la birra, continuano a utilizzare le spe- zie.

 

Reinheitsgebot, Editto sulla Purezza.

La produzione della birra era  diventata a questo punto di tipo industriale ed era regolata da leggi spesso diverse da Stato a Stato, fino al 1516, quando Guglielmo IV di Baviera con l’ Editto sulla Purezza (Reinheitsgebot) stabilì che la birra, in Baviera, dovesse essere fatta solo con malto d’or- zo, luppolo e acqua. Ne fissò inoltre il prezzo per evitare le speculazioni; inoltre prevedeva che chi annacquava la birra prima di venderla, vi  venisse annegato dentro.
La scoperta della ricetta della birra aromatizzata al luppolo fu determinante, non solo per il miglio-ramento delle caratteristiche organolettiche che esso conferisce al prodotto, ma anche perché il luppolo possiede proprietà antibatteriche, che consentono la conservazione della birra, quindi il suo trasporto e di conseguenza la sua esporta- zione.

L’editto di Guglielmo IV all’atto dell’unificazione nel 1871, fu esteso a tutta la Germania.

In Gran Bretagna il luppolo cominciò a essere uti- lizzato solo nel 1400.

 

La produzione della birra in Italia.

In Italia la produzione della birra all'inizio stentava a di- vulgarsi per tante ragioni, in primis per l’influenza deter-minante del clima e poi per le credenze della religione cattolica che vedeva nel vino la bevanda sacra, bene- detta nell’ultima cena e nella birra  al contrario vedeva il simbolo del paganesimo delle popolazioni del Nord. Nel Medioevo nel Nord d'Italia il consumo di birra cominciò a crescere di più rispetto al resto d'Italia e questo a causa delle continue incursioni delle popolazioni del nord Europa. Infatti nell’anno 1494 quando Massimiliano I d' Asburgo sposò Bianca Maria Visconti, nipote del duca di Milano Ludovico il Moro, per festeggiare le nozze, offrì a tutti i milanesi un boccale di birra e in quel periodo a Fi- renze la birra era conosciuta come "vino d'orzo".

La scuola Medica salernitana che è stata la più impor- tante istituzione medica del medioevo (XI secolo), lodava le proprietà terapeutiche della birra in questo modo:

"...sostiene la vecchiezza, non pesa allo stomaco debole, fluisce nelle vene, eccita le forze, aumenta il benessere, rinvigorisce il sangue, provoca l'urina, gonfia dolcemente il ventre".

Verso la fine del Medio-Evo, per ottenere l’ autorizza- zione a diventare birrai bisognava avere le “mani pulite”, non essere figlio illegittimo, non aver compiuto adulterio e,chi diluiva i prodotti con l’acqua era punibile con la pena di morte.  

Nel centro Italia un impulso al consumo di birra lo die- dero anche questa volta le truppe dei lanzichenecchi, i soldati mercenari tedeschi arruolati nell'esercito dell' Imperatore Carlo V che saccheggiarono Roma nel 1527. Lo storico Massimo Alberini riferì che Giorgio von Frundesberg, comandante dei lanzichenecchi, aveva al suo seguito un cavallo che trasportava due barili di birra. La birra che si beveva in Italia a quel  tempo, era quasi tutta d' importazione. Le cose cambiano a metà del 1700, quando Lazzaro Spallanzani scopre che la fer-mentazione è il risultato del metabolismo del lievito. Nacquero anche in Italia le prime fabbriche di birra come quella di Nizza nel 1789, ad opera di Giovanni Baldas- sarre Ketter. Due anni dopo Giovanni  Debernardi rilevò l' attività e ottenne la licenza per vendere la birra in tutto il Piemonte.

Tra il 1820 e il 1830, insieme ai cotonifici che segnarono la nascita dell'industria locale, sorsero a Chiavenna alcu- ne fabbriche di birra sotto la guida  dei maestri birrai austriaci. Nel 1844 le fabbriche di birra a Chiavenna erano 4, e producevano 390 ettolitri di birra; pochi anni dopo diventarono 9 e producevano il 20% della birra nazionale. Tra le prime fabbriche di birra, vi fu la Spluga di Chiavenna, la Wurher, la Dreher, la Paskowski, la Metzger, la Caratch, la  Von Wunster e poi la Peroni e la Menabrea. Pochi anni dopo, nel 1890, le aziende che producevano birra in Italia erano 140 e tutte al Nord per merito della presenza sul territorio degli austriaci, i quali insegnarono le tecniche di produzione. Con l'aiuto dei mastri birrai austriaci, boemi e tedeschi la birra italiana cominciò a migliorare di anno in anno e, dal 1890 alla fine del secolo, aprirono 150 nuove fabbriche, e questa volta anche nel Sud d’ Italia. A questo punto gli industriali iniziano a creare colture di orzo da birra e a costruire malterie proprie; la prima è quella sorta ad Avezzano, nella Piana del Fucino, che prese il nome di "Le Malterie Italiane". A quell’ epoca la popolarità della birra in Europa era così alta e redditizia, che, a poco a poco, le autorità e i regnanti, iniziano a pretendere una tassazione.

 

La birra nel 1620 attraversa l' Oceano.

Per quanto riguarda il Nord America, la birra nel 1620 passa l' Oceano per merito dei Padri Pellegrini, inoltre furono i coloni, che continuavano a consumare birra e a diffonderla. Ma il facile accesso ai superalcolici e ai li- quori economici ne ostacolò in qualche modo la diffu- sione. Infatti  il consumo di whiskey e di rum era dieci volte maggiore rispetto alla birra. Comunque  la birra continuò a sopravvivere soprattutto per merito dei coloni Olandesi e Tedeschi, i quali fondarono numerose fab- briche di birra. Alla fine del 1800 gli americani comin- ciarono ad apprezzare la birra chiara che era più dis- setante e si adattava meglio quando il clima era caldo. Con il proibizionismo la produzione di birra e di alcolici precipitò, anche se comparve un fiorente mercato som- merso ma con prodotti di scarsa qualità.

Alla fine del proibizionismo l'industria della birra rico- minciò a riprendersi ma  nel frattempo alcune bevande gassate come la Coca-cola e la Pepsi avevano attratto una cospicua parte del mercato.

In America, nel tempo, la birra  è divenuta sempre più leggera e povera di gusto a causa delle aggiunte di riso e di mais al punto da essere associata alla famiglia, al tempo libero e allo sport.

Attualmente le cose sono cambiate in quanto il settore americano della birra, confinato per anni nel settore delle birre leggere, destinate al consumo di massa, ha visto da qualche tempo, rinascere il settore artigianale. Dopo aver capito che le birre possono avere un gusto proprio, nu- merosi produttori americani si sono cimentati nel campo dei microbirrifici. Oggi se ne recensiscono più di 800 ai quali vanno aggiunte le circa 400 mini birrerie e brewpub. Le brewpub sono birrerie dei  ristoranti, che producono e servono direttamente ai clienti la propria birra. Spesso l’ impianto di produzione è “a vista”, sia per fare “arre- damento” che per far comprendere immediatamente al cliente la tipologia del locale. 

Oggi con oltre 250 milioni di ettolitri l' anno, gli Stati Uniti sono il primo produttore mondiale di birra. L' industria Anheuser-Busch di Saint Louis, nel Missouri è a sua vol- ta leader nazionale e mondiale. Produce più di 100 milioni di litri con marchi quali Budweiser e Michelob.

 

 

Lo sviluppo delle nuove tecnologie e l'isola- mento di una cellula pura di lievito 

Ma il percorso produttivo della birra si modificò  in modo sostanziale in quanto vennero alla luce una serie di importanti scoperte; in particolare:

-lo sviluppo delle tecniche di fermentazione;        

-l'intoduzione del processo di pastorizzazione ad alta temperatura (Pasteur, Etudes sur la Bièr, 1876),

-l'invenzione della macchina per tostare  il malto di  Daniel Wheeler (nel 1817),

-la messa a punto del raffreddamento del mosto per  merito di Jean-Louis Baudelot (1859).

La prima macchina a vapore utilizzata in campo birrario, attribuita ad Anton Dreher, il quale nel 1841 fu il primo a portare in una fabbrica austriaca un' importante inno- vazione:

l'utilizzo del vapore come forza motrice nella parte automatica della catena di produzione.

Questo sistema consentì di affermare il proprio prodotto in tutto il paese e di  espandersi in altri paesi europei e per questo costruì fabbriche in Boemia e Ungheria. La medaglia d'oro ricevuta in occasione dell' Esposizione Universale di Parigi del 1867 consentì una forte spinta all' espansione della birra.

E poi la macchina per il ghiaccio artificiale di Carré & Linde (1876), importante soprattutto per la possibilità di produrre birra tutto l'anno e per la nuova lavorazione detta a bassa fermentazione. Fino a quel momento la birra veniva lasciata raffreddare in grandi vasche e con il ghiaccio raccolto durante l'inverno e quindi la sua produzione era legata al clima e a precisi momenti dell' anno, per cui d'estate era impossibile produrre birra.

Gli studi  di Pasteur sulla fermentazione del 1876 spiana- rono la strada alla comprensione dell’ azione del lievito e a quella dei batteri. I risultati delle sue ricerche spinsero le birrerie ad equipaggiarsi di un laboratorio e nel 1883 Emil Hansen, impiegato presso i laboratori Carlsberg di Copenaghen, scoprì che il lievito era composto da differenti tipologie di funghi e che la coltura dei lieviti poteva essere realizzata in laboratorio. Egli riuscì ad isolare una cellula pura di lievito, che combinata con una soluzione zuccherina, produsse lievito in grande concen- trazione. Questo lievito venne chiamato Saccharomyces carlsbergensis, in onore dell' azienda per la quale Hansen lavorava, e viene ancora normalmente utilizzato per la produzione della birra lager (la produzione della birra stile Lager a  bassa fermentazione; il nome di queste birre deriva dal termine lagerung che, in tedesco, significa “magazzinaggio”, “stoccaggio”). La birra Lager è dunque il frutto della bassa fermentazione, procedimento che si svolge a temperature ridotte, cioè a 10° C  a differenza dell' alta fermentazione, che invece caratterizza le altre birre come ad esempio le Ale e le birre belghe che sono prodotte tra 15 e 25°C.

Nel XVIII° secolo compare un' altra novità: si assiste ad una vera e propria espansione dell' industria del vetro.

La scoperta del vetro è stata attribuita ai fenici nel II millennio a.C., ma furono i romani nel 500 a.C. a diffonderne l’uso presso tutti i popoli del Mediterraneo. In breve tempo questo nuovo materiale diventò di uso comune per la produzione di coppe ma solo nel Medioevo si poterono vedere i primi veri boccali. L’ arte vetraria subì un forte impulso durante il Rinascimento, in particolare in Boemia e a Venezia, ma solo con la rivoluzione industriale il bicchiere di vetro, fino ad allora riservato alle classi agiate, diventò accessibile anche alle classi meno  abbienti. In particolare lo sviluppo della bottiglia di vetro compare verso il 1880-1885 e questo fu dovuto all’ invenzione della vetreria meccanica.  Questo evento coincise con l’ avvento delle birre a bassa fermentazione. A questo punto il consumatore potè finalmente godere anche della vista della bevanda e questo lo spinge a preferire le birre chiare, il cui aspetto veniva esaltato dalla trasparenza del vetro.

La birra fino a quell'epoca era considerata una bevanda meno nobile del vino, e veniva consumata in contenitori fatti di materiali di legno e di terracotta.     

La birreria diventa un’ impresa industriale ma che doveva affrontare però una  concorrenza sempre più feroce e per questo doveva migliorare la sua produttività e a man- tenere i prezzi a livello competitivo.

Fabbrica di birra: Birreria  "U FLEKU" Praga. Foto Gennarino Borrello.
Fabbrica di birra: Birreria "U FLEKU" Praga. Foto Gennarino Borrello.

Anche l’ evoluzione dei mezzi di comunicazione e dei trasporti ebbero un ruolo fondamentale per la diffusione della birra, in quanto essi favorirono più rapidi trasporti delle birre ed inoltre una intensa divulgazione delle informazioni.

Si sviluppano pertanto i colossi dell’ industria birraria pri- ma negli Stati Uniti e poi in tutto il resto del mondo, pro- vocando la  caduta verticale delle piccole industrie birrarie.Mentre infatti alla fine del XIX° secolo si conta- vano più di 3.000 birrerie in Belgio e più di 2.000 negli Stati Uniti, dopo cent’ anni il loro numero era sceso a circa un centinaio in Belgio e a qualche dozzina negli Stati Uniti.

 

Consumo di birra in Italia.

-Nel 1999 era di circa 15.555.000 di ettolitri.

La produzione interna era  di circa 12.137.000 di ettolitri. L' import era di 3.841.000 di ettolitri e l’export era di 0,423 milioni di ettolitri.

-Nel 2014 i consumi di birra in Italia rimangono sostanzialmente invariati, ma si registra comun- que una crescita dell’ 1% (si passa da 17.544.000 a 17.729.000 ettolitri), mentre la produzione cre- sce del 2% raggiungendo i 13.521.000 ettolilitri.

Significativo anche il +3,5% dell’ export (per un totale di 1.995.000 ettolitri esportati), grazie an- che all’ importante ruolo del mercato UE che ha assorbito 1,67 milioni di ettolitri (pari al 76,2% del totale).

Dall’altro lato, però, le importazioni di birra non hanno registrato scostamenti significativi rispetto ai due anni precedenti, attestandosi sull’elevato valore di 6.203.000 ettolitri (-0,2% rispetto al 2013 e +0,8% sul 2012).

Sul fronte dell’occupazione poche variazioni ri- spetto all’anno precedente: sono 136.000 unità, fra addetti diretti (4.950), indiretti (17.200) e in- dotto allargato (113.850).

 

In ambito europeo l’Italia rimane il fanalino di coda a livello del consumo pro capite, con 29,2 litri.

 

Il podio dei bevitori di birra vede al primo posto la Repubblica Ceca con oltre 144 litri pro capite, seguita da Germania e Austria, entrambe sopra i 100 litri.

 

A livello di produzione il nostro Paese non va oltre il decimo posto con il 3,4% del totale, mentre la Germania, da sola, rappresenta oltre il 24%.

 

Nel 2015 è stato registrato un incremento del 6% della spesa degli italiani in bevande alcoliche anche per effetto della nuova offerta di birre arti- gianali Made in Italy che stanno occupando una parte di mercato. E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Ismea divulgati in occasione di "Beer Attraction", che è un appun-tamento alla Fiera di Rimini, dedicato alle specia- lità birrarie, birre artigianali, tecnologie, attrezza- ture e materie prime. Accanto alla possibile nasci- ta del nuovo colosso che produrrà un terzo della birra consumata ogni giorno nel mondo grazie all’ accordo fra la SabMiller e Inbev che farà volare in Giappone il marchio italiano Peroni, si assiste in Italia alla crescita di microbirrifici artigianali che 10 anni fa erano poco più di 30 ed ora sono circa 1000, per una produzione stimata in 45 milioni di litri.

 ==========================================

 

***Una Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 grammi di etanolo, contenuti in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino a media gradazione, op- pure ad una lattina o bottiglia di birra (330 ml) di media gradazione o ad una dose da bar (40 ml) di superalcolico.

 

****Con il termine radicale libero viene   designata "qualunque specie chimica   capace  di esistenza  indipendente che contenga uno o più elettroni  (e-)  spaiati nell'orbita (atomico e/o molecolare) più esterno".  La presenza di uno o più e-spaiati conferisce ai radicali liberi alcune caratteristiche peculiari  quali:

-la variabile reattività chimica che deriva dalla necessità di cedere o acquistare un e-  per    ristabilire la  normale struttura elettronica;

-il paramagnetismo che rappresenta la lieve attrazione che il radicale libero subisce ad opera di un campo ma- gnetico costante.

I radicali liberi hanno un ruolo importante per numerose patologie degenerative dell’ uomo e cioè l’ aterosclerosi, l’ invecchiamento, i tumori, etc. L' organismo può ovviare all' eccessiva formazione di radicali liberi attraverso una serie di meccanismi, in particolare legati ai sistemi di protezione enzimatica come la superossido-dismutasi e la catalasi ed inoltre ad inibitori delle reazioni a catena tra i quali in particolare la vitamine E, la vitamina C e il Glutatione, tripeptide presente in concentrazioni elevate in tutte le cellule dell' organismo che agisce come spazzino in virtù delle sue proprietà riducenti.

Tra gli antiossidanti provenienti dall'alimenti quelli della  vitis vinifera hanno una spiccata potenza antiossidante che è 10-20 volte superiore a quella della vitamina E, considerata il principale antiossidante fisiologico.

 

*****Il periodo della vendemmia va da luglio a ottobre ed è in relazione al momento in cui le uve hanno rag- giunto un adeguato grado di maturazione, cioè quando nell' acino si è raggiunto un rapporto ottimale tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi.

Oper.medici e tecnici dell' U.O. di Cardiologia Riabili-tativa dell' Az. Osp. Mater Domini Catanzaro.
Oper.medici e tecnici dell' U.O. di Cardiologia Riabili-tativa dell' Az. Osp. Mater Domini Catanzaro.
Palestra.
Palestra.

 

Palestra
Palestra