QUALE ALIMENTAZIONE

BISOGNA ADOTTARE?

(The Diet for a Myocardial Infarction Patient)

Alla base della piramide viene descritto  ciò che dovreb-be essere più frequentemente assunto con la dieta e man mano che si va verso l’alto,ciò che dovrebbe essere assunto con minore frequenza.

Quindi alla base della piramide,che è più larga,ci sono gli alimenti più importanti e che più frequentemente devono essere consumati come pane, pasta, riso, patate, cereali vari, che i pratica sono gli alimenti che genericamente vengono identificati come carboidrati. Poi frutta e ver-dura,l’olio e i legumi.

Ai 2 estremi ci sono i legumi come consumo quotidiano e la carne rossa come consumo mensile.

Diminuendo il consumo di carne a favore dei legumi l’ali-mentazione viene resa più sana.

Il gruppo delle proteine come carne,pesce,uova,formag-gio rientra nel consumo settimanale.

In ogni pasto ci dovrebbe essere una quota di carboidra-ti, una quota di proteine e una quota di grassi, senza eli-minare nessuno di essi.

In letteratura sono state proposte numerose pira-midi alimentari;quella sottoesposta è quella ame-ricana e mostra rispetto alle altre piramidi alcune differenze. 

In sintesi a mano a  mano che si va verso il basso, la fre-quenza e la quantità, con cui possono essere consumati alcuni cibi,aumentano.In pratica in cima alla piramide so-no raffigurati i cibi da consumare con moderazione come ad esempio le carni rosse;poche volte possono consu-mati i dolci e le uova; un pò più di frequente possono es-sere consumate le carni bianche ed ancora di più il pesce, mentre quotidianamente devono essere assunti almeno 6 bicchieri di acqua e consumate più volte al giorno: frutta, verdure, latte, pane, pasta, cereali integrali, polenta, etc.

Per condire, sia a cotto che a crudo, deve essere preferi- to l'olio di olive; inoltre quotidianamente deve essere pra-ticata una certa attività fisica (almeno 10.000 passi al giorno).

Se il paziente è obeso od in sovrappeso, bisogna che sia ridotto l'apporto calorico fino a raggiungere il peso ideale.

I pazienti con alterazioni metaboliche come quelli con ipercolesterolemia,ipertrigliceridemia,diabete mellito,iper-uricemia, etc, devono adottare un'alimentazione adatta al difetto metabolico, spesso con l'aiuto di un dietologo.

L’alimentazione dovrebbe essere povera di grassi anima- li, cioè di grassi dannosi, detti grassi saturi (aterogeni), i quali inducono un aumento della colesterolemia. I grassi saturi contenuti nel burro, nello strutto, etc, devono esse-re sostituiti dai grassi polinsaturi, che sono contenuti so-prattutto negli oli vegetali, in particolare nell’olio d'olive e di semi.

La dieta deve comprendere una adeguata quantità di fi-bre, le quali, pur non essendo alimenti essenziali, svol-gono un ruolo assai importante per il mantenimento dello stato di salute. Le fibre infatti contenute nella frutta, nella verdura e nei legumi, non vengono "digerite" dagli enzimi digestivi, ma esplicano la propria azione all'interno dell' intestino, ove esercitano un'azione favorevole sul meta-bolismo degli zuccheri e dei grassi.

Bisogna ridurre l'apporto di zuccheri semplici e di sale; in particolare nei pazienti affetti da ipertensione arteriosa l' introduzione di sale deve particolarmente limitata.

CIBI CONSIGLIATI

•pesce (nasello, sogliola, etc) sia fresco che surgelato;  

•carni magre (vitello, manzo, cavallo);

•pollame (senza la pelle);

•coniglio;

•verdura cotta e cruda;

•legumi;

•frutta fresca (escludendo uva, fichi e banane perché ric-chi di zuccheri);

•pane (non condito), pasta, riso, polenta (senza eccedere nelle dosi);

•fette biscottate integrali;

•latte totalmente o parzialmente scremato;

•olio di oliva, di mais, di soia, di girasole per condire a crudo;

•olio d' oliva extravergine anche per le fritture;

•formaggi magri (o altri prodotti a basso contenuto di grassi, tipo "light"; ricotta e scamorza con moderazione);

•yogurt magro;

•uova (sono consentiti non più di 2 alla settimana);  

CIBI SCONSIGLIATI:

•carni grasse;

•cervello, fegato, interiora, rognone;

•insaccati (preferire il prosciutto crudo senza il grasso vi-

 sibile e la bresaola);

•anatra ed oca;

•pesci grassi (anguilla, carpa, etc);

•crostacei e molluschi(calamari,gamberi,scampi,gamberi, aragoste);

•cibi fritti;

•frutta secca;

•formaggi grassi (la maggior parte dei formaggi sono grassi);

•panna, latte e yogurt intero;

•burro, lardo, strutto e margarina "dura";

•maionese;

•dolci.

COTTURA DEI CIBI

La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre i cibi alle fonti di calore per trasformarli dallo stato crudo allo stato cotto.Questo procedimento viene praticato do-po la scoperta del fuoco da parte dei primi uomini. La scoperta del fuoco rappresenta una svolta nell'evoluzio-ne umana, in quanto il fuoco permetteva di cucinare i cibi migliorando la nutrizione; inoltre consentiva di poter lavo-rare o spostarsi anche nelle ore notturne e di potersi difendere dagli attacchi dei predatori. Il controllo del fuo-co da parte dell'Homo Erectus avvenne durante il Pa-leolitico Inferiore, periodo storico che va da circa 2,5 milioni a circa 120.000 di anni fa. Le prove più antiche dell'utilizzo del fuoco da parte dei primi ominidi sono sta-te ritrovate in diversi siti archeologici nell'Africa orientale; in Cina sono stati trovati resti di focolari risalenti a 400.000 anni fa.

La cottura risponde a numerose esigenze che compren-dono:

.la modificazione della consistenza dei cibi per renderli più digeribili e appetitosi;

.eliminazione  dei batteri, dei virus e di alcuni parassiti come per esempio le uova dei parassiti, della Taenia so-lium e della Taenia saginata che sono presenti nei cibi;

.trasformazione di alcune sostanze tossiche,per cui vengono resi commestibili cibi altrimenti noci-vi.

A determinate temperature e i tempi di cottura, hanno l'effetto di ridurre la biodisponibilità e il valore nutriziona-le di alcune vitamine del cibo.

Se 100° C è la temperatura ideale consigliata per l'elimi-nazione dei batteri, es. la pastorizzazione del latte, la cottura dell'acqua a 100° per la pasta, un discorso a par-te fa fatto per le proteine in quanto poche proteine non subiscono la denaturazione fino ad annullarne le funzioni biologiche, quando la cottura è > 65° C ed è prolungata nel tempo.Però anche le proteine denaturate conservano intatte la loro struttura primaria, per cui la denaturazione fa parte della normale digestione, che continua nello sto-maco ad opera dell'acido cloridrico e nell'intestino tenue, ad opera di altri enzimi digestivi come i sali biliari.

Esistono vari sistemi di cottura:

.Bollitura, immersione dell'alimento nell'acqua in ebolli-zione, che  è una delle cotture più usate in cucina;

.Bagnomaria, usata anche per la sterilizzazione di pro-dotti già confezionati;

.A vapore, cottura in un recipiente chiuso che permette il passaggio del vapore dell'acqua in ebollizione all'ali-mento, evitando il contatto tra acqua e l'alimento;

.Al forno, elettrico, a gas, a legna, cioè  con esposizio-ne degli alimenti per irraggiamento alla fonte di calore;

.Arrostitura, esposizione diretta dell'alimento alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).

.Brasatura, tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cot-tura con un liquido;

.Stufatura, cottura in umido fatta in casseruola sul fuo-co a calore moderato;

.Frittura, immersione o esposizione superficiale a un grasso usualmente olio, burro, strutto) ad alta tempe-ratura (140°/180°);

.Forno a microonde ha un metodo di riscaldamento e di cottura dei cibi del tutto diverso rispetto a quello dei forni convenzionali; infatti  in un normale forno elettrico (o a gas),il calore si trasmette per irraggiamento e per condu-zione, in una direzione che dagli strati più esterni va verso quelli più interni; con l' irraggiamento a microonde, invece, può succedere che, nel caso di cibi il cui interno sia molto ricco di acqua o di lipidi, quest'ultimo si ri-scalderà in modo più veloce rispetto allo strato esterno che esswendo più secco e asciutto, assorbe meno radia-zione a microonde.

Per cuocere la carne, la cottura al forno è la solu-zione migliore.