QUALE ALIMENTAZIONE

 

BISOGNA ADOTTARE?

 

 

(The Diet for a Myocardial Infarction Patient)

La piramide alimentare elaborata dal Ministero della Salute serve per spiegare al tutta la popolazione in maniera semplice come si dovrebbe mangiare.

Alla base della piramide viene descritto  ciò che do-vrebbe essere più frequentemente assunto con la dieta e man mano che si va verso l’alto, ciò che dovrebbe essere assunto con minore frequenza.

Quindi alla base, che è più larga, ci sono gli alimenti più importanti e frequenti come pane, pasta, riso, patate, cereali vari, che i pratica sono gli alimenti che generi-camente vengono identificati come carboidrati.Poi frutta e verdura, l’olio e i legumi.

Ai due estremi ci sono i legumi come consumo quo-tidiano e la carne rossa come consumo mensile.

Diminuendo il consumo di carne a favore dei legumi l’ alimentazione viene resa più sana.

Il gruppo delle proteine come carne, pesce, uova, for-maggio rientra nel consumo settimanale.

In ogni pasto ci dovrebbe essere una quota di carbo-idrati, una quota di proteine e una quota di grassi, senza eliminare nessuno di essi.

La piramide alimentare elaborata dal Ministero della Salute serve per spiegare alla popo-lazione in maniera semplice e facilmente comprensibile come si dovrebbe mangiare.
La piramide alimentare elaborata dal Ministero della Salute serve per spiegare alla popo-lazione in maniera semplice e facilmente comprensibile come si dovrebbe mangiare.

In letteratura sono state pubblicate numerose pi-ramidi alimentari; quella sottoesposta è quella a-mericana e mostra rispetto alle altre piramidi al-cune differenze. 

La dieta mediterranea è uno stile alimentare che privilegia il consumo di frutta, verdura, patate, legumi, pane e pesce.
La dieta mediterranea è uno stile alimentare che privilegia il consumo di frutta, verdura, patate, legumi, pane e pesce.

Su un punto tutte le piramidi sono d'accordo e cioè che debba essere privilegiato quotidianamen-te l’esercizio fisico e il controllo del peso corporeo.

Nella piramide americana i cereali  e i loro deriva-ti sono collocati all’apice, cioè tra gli elementi da usare in piccole quantità, mentre alla base di que-sta piramide sono mantenuti tutti i cereali inte-grali;un altro aspetto innovativo è che i cereali in-tegrali occupano lo stesso posto dell'olio di olive e di altri vegetali.

La piramide americana non mostra nessuna varia-zione rispetto alle altre piramidi per quanto ri-guarda il consumo di frutta e verdura; viene riba-dita l'utilità di consumare noci, legumi, pesce, pollame e uova, mentre la carne rossa, viene portata all’apice della piramide insieme ai grassi di origine animale (burro), ai carboidrati rappre-sentati dal pane bianco, pasta, riso, patate e ov-viamente i dolciumi, tutti alimenti che devono es-sere assunti con moderazione. In pratica i carboi-drati complessi come pane, pasta e riso, mentre nelle altre piramidi vengono collocate alla base, in questa sono relegati all’apice della piramide stessa. Si tratta di un sovvertimento totale, in quanto questi alimenti che prima rappresentavano la base dell’alimentazione quoti-diana, adesso vengono classificate  come da consumare in maniera limitata, per la loro propensione a rilasciare glucosio nel sangue (indice glicemico). 

 

Un'altra innovazione è l’ingresso nella nuova pi-ramide alimentare di tutti gli integratori naturali.

In sintesi a mano a  mano che si va verso il basso, la frequenza e la quantità, con cui possono essere consumati alcuni cibi, aumentano. In pratica in cima alla piramide sono raffigurati i cibi da consumare con mo-derazione come ad esempio le carni rosse; poche volte possono consumati i dolci e le uova; un pò più di frequente possono essere consumate le carni bianche ed ancora di più il pesce, mentre quotidianamente de-vono essere assunti almeno 6 bicchieri di acqua e con-sumate più volte al giorno: frutta, verdure, latte, pane, pasta, cereali integrali, polenta, etc.

Per condire, sia a cotto che a crudo, deve essere pre- ferito l' olio di olive; inoltre quotidianamente deve essere praticata una certa attività fisica (almeno 10.000 passi al giorno).

Se il paziente è obeso od in sovrappeso, bisogna che sia ridotto l'apporto calorico fino a raggiungere il peso ottimale.

I pazienti con alterazioni metaboliche come quelli con i-percolesterolemia, ipertrigliceridemia,diabete mellito,iper- uricemia, etc, devono osservare un'alimentazione adatta al difetto metabolico, spesso con l' aiuto di un dietologo.

L’ alimentazione dovrebbe essere povera di grassi ani- mali, cioè di grassi dannosi, detti grassi saturi (ateroge- ni); essi aumentano la colesterolemia favorendo l'atero- sclerosi. I grassi saturi contenuti nel burro, nello strutto, etc, devono essere sostituiti dai grassi polinsaturi, che sono contenuti soprattutto negli oli vegetali, in particolare nell’ olio d' oliva e di semi.

La dieta deve comprendere una adeguata quantità di fibre, le quali, pur non essendo alimenti essenziali, svolgono un ruolo assai importante per il mantenimento dello stato di salute. Le fibre infatti contenute nella frutta, nella verdura e nei legumi, non vengono "digerite" dagli enzimi digestivi, ma esplicano la propria azione all' inter-no dell'intestino, ove esercitano un'azione favorevole sul metabolismo degli zuccheri e dei grassi.

Bisogna ridurre l' apporto di zuccheri semplici e di sale; in particolare nei pazienti affetti da ipertensione arteriosa l' introduzione di sale deve assai limitata.

 

CIBI CONSIGLIATI

•pesce (nasello, sogliola, etc) sia fresco che surgelato;  

•carni magre (vitello, manzo, cavallo);

•pollame (senza la pelle);

•coniglio;

•verdura cotta e cruda;

•legumi;

•frutta fresca (escluso: uva, fichi e banane perché ricchi di zuccheri);

•pane (non condito), pasta, riso, polenta(senza eccedere nelle dosi);

•fette biscottate e cracker integrali;

•latte totalmente o parzialmente scremato;

•olio d' oliva extravergine per condire e per le fritture;

•olio di oliva, di mais, di soia, di girasole per condire a crudo;

formaggi magri (fiocchi di latte magro od altri prodotti a basso contenuto di grassi, tipo "light"; ricotta e scamorza con moderazione);

•yogurt magro;

•uova (sono consentiti non più di 2 alla settimana);  

 

CIBI SCONSIGLIATI:

•carni grasse;

•cervello, fegato, interiora, rognone;

•insaccati (preferire la bresaola od il prosciutto crudo senza il grasso visibile);

•anatra ed oca;

•pesci grassi (anguilla, carpa, etc)

•crostacei e molluschi (calamari, gamberi, scampi, gam- beri, aragoste);

•cibi fritti;

•frutta secca;

formaggi grassi (la maggior parte dei formaggi sono grassi);

•panna, latte e yogurt intero;

•burro, lardo, strutto e margarina "dura";

•maionese;

•dolci.

La quantità di colesterolo giornaliera massima raccomandata assunta con gli alimenti deve essere 200 - 250 mg.
La quantità di colesterolo giornaliera massima raccomandata assunta con gli alimenti deve essere 200 - 250 mg.

 

 

COTTURA DEI CIBI

 

La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre i cibi alle fonti di calore per trasformarli dallo stato crudo allo stato cotto. Questo procedimento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire agli insediamenti dell' Homo erectus. In Cina sono stati trovati focolari di 400.000 anni fa, mentre secondo altri la capacità di produrre il fuoco andrebbe retrodatata fino a circa un milione di anni fa. 

La cottura risponde a numerose esigenze che comprendono:

.la modificazione della consistenza dei cibi per renderli più digeribili e appetitosi;

.eliminazione  dei batteri, dei virus e di alcuni parassiti come per esempio le uova dei parassiti, della Taenia so-lium e della Taenia saginata che sono  presenti nei cibi;

.trasformazione di alcune sostanze tossiche,per cui vengono resi commestibili cibi altrimenti noci-vi.

 

A determinate temperature il pH e i tempi di cottura, hanno l'effetto di ridurre l'assorbimento di alcune vitamine del cibo, riducendone la biodisponibilità e il va-lore nutrizionale.

 

Se 100 °C è la temperatura ideale consigliata per l'elimi-nazione dei batteri, es. la pastorizzazione del latte, la cottura dell' acqua a 100° per la pasta, per le proteine vale un discorso a parte in quanto poche proteine non subiscono la denaturazione fino ad annullarne le funzioni biologiche, quando la cottura è > 65 °C ed è prolungata nel tempo. Però anche le proteine denaturate conser-vano intatte la loro struttura primaria, per cui la denatu-razione fa parte della normale digestione, che continua nello stomaco ad opera dell'acido cloridrico e nell' in-testino tenue, ad opera di altri enzimi digestivi come i sali biliari.

Esistono vari sistemi di cottura:

.Bollitura, immersione dell' alimento nell'acqua in ebol-lizione, che  è una delle cotture più usate in cucina;

.Bagnomaria, usata anche per la sterilizzazione di pro-dotti già confezionati;

.A vapore, cottura in un recipiente chiuso che permetta il passaggio del vapore dell' acqua in ebollizione all' ali-mento, evitando il contatto acqua e alimento;

.Al forno, elettrico, a gas, a legna, cioè  con esposi-zione degli alimenti per irraggiamento alla fonte di calore;

.Arrostitura, esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).

.Brasatura, tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cot-tura con un liquido;

.Stufatura, cottura in umido fatta in casseruola sul fuo-co a calore moderato;

.Frittura, immersione o esposizione superficiale a un grasso usualmente olio, burro, strutto) ad alta tempe-ratura (140°/180°);

.Forno a microonde ha un metodo di riscaldamento e di cottura dei cibi del tutto diverso rispetto a quello di un forno convenzionale; infatti  in un normale forno elettrico (o a gas), il calore si trasmette per irraggiamento e per conduzione, in una direzione che dagli strati più esterni va verso quelli più interni; con l' irraggiamento a microonde, invece, può succedere che, nel caso di cibi il cui interno sia molto ricco di acqua o di lipidi, quest' ultimo si riscalderà in modo più veloce rispetto allo strato esterno più secco e asciutto, che dunque, assorbe meno radiazione a microonde.

 

Metodi di cottura usualmente utilizzati.
Metodi di cottura usualmente utilizzati.

Per cuocere la carne, la cottura al forno è la solu-zione migliore.

La cottura al forno viene effettuata con calore secco senza l'utilizzo di liquidi o grassi.
La cottura al forno viene effettuata con calore secco senza l'utilizzo di liquidi o grassi.

E' consigliabile che la temperatura all’inizio sia più ele-vata, per favorire la formazione della crosta e successi-vamente la cottura deve essere ad una temperatu-ra più moderata che raggiunga il cuore dell'ali-mento.


Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/cottura-calore-secco.html

La cottura allo spiedo è ideale quando i pezzi di carne o di pesce sono grossi. L’ alimento viene a diretto contatto con il fuoco vivo o con una piastra elettrica, senza biso-gno di aggiungere olio o altri grassi.
Anche nella cottura alla griglia non si utilizzano i grassi di cottura. L’alimento viene posto su una griglia forata e cotto dal calore emesso dalle brace, dalla fiamma o da una piastra elettrica.
Oppure si utilizzano griglie a contatto ossia piastre me- talliche riscaldate. Questo metodo è ideale per alimenti di piccole dimensioni come hamburger, wurstel, verdure a fette. È importante, nella griglia e nello spiedo, evitare il contatto diretto dell’alimento con la fiamma per impe-dire la formazione di sostanze cancerogene come gli idrocarburi aromatici (benzopirene), ma anche le amine eterocicliche quest’ultime responsabili di tumori al polmo-ne, fegato, intestino.
La frittura utilizza, come mezzo di trasmissione del calo- re, l’olio o un altro grasso. In relazione alla quantità di li- quido di cottura, si ha:
● su uno strato sottile di un grasso (olio) per hamburger, uova, frittate etc;
●per immersione totale nel grasso (olio) per patate, ver-dure, pesce, carne, etc.
Il contatto dell’alimento con l’olio bollente determina la formazione della crosta, che riduce l’assorbimento del grasso (olio) e la perdita di nutrienti, per cui il prodotto diviene croccante e dorato. L’olio migliore per friggere è l' olio di oliva, ricco di acido oleico, monoinsaturo, resisten-te alla termossidazione.

Conclusione: bisogna preferire la cottura dei cibi alla griglia, arrosto, bolliti, a microonde o al vapore, al cartoc-cio, al forno e comunque con pochi condimenti; evitare o ridurre il consumo di cibi fritti.

 

SI POSSONO ASSUMERE ALCOLICI?

un bicchiere di vino ai pasti non è dannoso alla salute, anzi può avere un effetto favorevole (in particolare il vino rosso) in quanto aumenta il colesterolo HDL, cioè il cole- sterolo buono e rende il sangue meno coagulabile, cioè più fluido. Tuttavia non bisogna superare il 1/4-1/2 litro al giorno, in quanto a dosi superiori possono comparire ef- fetti tossici;

Per il suo elevato contenuto in  polifenoli, il vino rosso elimina i radicali liberi e protegge il cuore.
Per il suo elevato contenuto in polifenoli, il vino rosso elimina i radicali liberi e protegge il cuore.

è preferibile inoltre assumerlo durante i pasti poiché le sostanze benefiche in esso contenute vengono assorbi-te più facilmente durante il processo digestivo;

evitare i superalcolici, anche se un bicchierino saltuaria-mente può essere concesso.

 

SI PUO' ASSUMERE CAFFE' ?

Bisogna fare alcune premesse:

nel conteggio della caffeina assunta bisogna considera-re oltre che quella contenuta nel caffè anche quella con-tenuta in alcune bibite come la Coca Cola, la Pepsi Cola, etc;

il caffè fatto in casa contiene meno caffeina dell'espres- so del bar;

il caffè "lungo" contiene più caffeina di quello "ristretto".

Totò e Peppino nel film "La banda degli onesti".
Totò e Peppino nel film "La banda degli onesti".

Fatte queste premesse, non vi sono controindicazioni all’ assunzione di 2 tazzine di caffè al giorno; nei pazienti con aritmie, nei pazienti con problemi gastro-esofagei e nei pazienti ipertesi, il suo consumo deve essere ulterior-mente ridotto.

Oper.medici e tecnici dell' U.O. di Cardiologia Riabili-tativa dell' Az. Osp. Mater Domini Catanzaro.
Oper.medici e tecnici dell' U.O. di Cardiologia Riabili-tativa dell' Az. Osp. Mater Domini Catanzaro.
Palestra.
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Palestra
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