PREPARAZIONE DEI CIBI

 

 

Oltre alla scelta degli alimenti, la preparazione dei cibi ha un ruolo fondamentale per una sana alimentazione.

 

Di seguito vengono espressi alcuni consigli prati- ci:

.quando si comprano prodotti venduti sfusi come pesce, carne, ortofrutta, pane, etc, accer- tarsi della pulizia del punto vendita e del perso- nale addetto.

Quando è fresco il pesce emana un odore di mare, i suoi tessuti sono sodi, l’occhio è lucido e un pò sporgente e il colore delle branchie è  tra il rosa e il rosso, vedi l'esempio del riquadro.
Quando è fresco il pesce emana un odore di mare, i suoi tessuti sono sodi, l’occhio è lucido e un pò sporgente e il colore delle branchie è tra il rosa e il rosso, vedi l'esempio del riquadro.

Particolare attenzione bisogna porre nell’acquisto del pesce fresco, che deve essere presentato in un banco frigorifero, e possibilmente adagiato su un letto di ghiaccio e protetto dagli insetti. Quan-do è fresco il pesce emana un odore di mare,i suoi tessuti sono sodi, l’occhio è lucido e un pò sporgente e il colore delle branchie è tra il rosa e il rosso;

.se si tratta di un alimento confezionato dobbia- mo verificare sull'etichetta oltre alla composizio- ne, la data di scadenza; bisogna rifiutare le confe- zioni non integre e deformate;

.se si tratta di prodotti surgelati verificare l’ in- tegrità della confezione e rifiutarne l’acquisto se sono presenti segni di un precedente scongela- mento,anche se parziale. I surgelati devono esse- re esposti in specifiche vasche che garantiscano la “catena del freddo”e cioè che la temperatura ven- ga mantenuta al di sotto di -18° C. Dopo l’ac- quisto, i surgelati devono essere trasportati in un contenitore termico e riposti più rapidamente possibile nel freezer della propria abitazione;

.prima di manipolare gli alimenti, bisogna lavarsi le mani, specialmente se trattasi di cibi già cotti o da consumarsi crudi;

.lavare bene gli utensili, i recipienti e le super- ficie dei tavoli di lavoro che verranno in contatto con i cibi;

.frutta, ortaggi e verdure devono essere lavati accuratamente, anche se sono confezionati in bu- sta e sono stati già lavati;

.inoltre bisogna evitare il contatto tra alimenti diversi, in particolare tra quelli crudi e  cotti;

.i cibi cotti devono essere consumati subito, op- pure devono essere messi in frigo entro 1-2 ore dopo la cottura;

.se dobbiamo scongelare un alimento è meglio se si lascia scongelare in frigo lentamente o al mi- croonde;

.per cuocere la carne e il pesce si deve preferire la cottura alla griglia, alla piastra, al cartoccio, mentre deve essere limitata la frittura e l' uso di tecniche che comprendano la cottura in grassi come gli umidi (la carne prima di metterla a cuocere dovrebbe essere ripulita da tutto il grasso visibile);

.con la cottura le vitamine si denaturano, per questo si consiglia di consumare quanto più pos-sibile cibi crudi oppure cotti a basse tempera- ture e per breve tempo; ad esempio la cottura al vapore induce solo una parziale perdita di sali mi-nerali e di vitamine;

.cuocere al microonde può essere una buona al- ternativa; uno dei vantaggi è che i cibi vengono cotti, senza utilizzare condimenti come olio o bur- ro. Tuttavia le temperature raggiunte dal forno a microonde non sono molto elevate, cioè sono pari a quelle dell'acqua bollente e quindi potrebbe ca- pitare che non vengano eliminati tutti i batteri o le loro spore che a volte si annidano negli ali- menti. Questo perchè anche se temiamo di più le sostanze chimiche aggiunte negli alimenti, come gli additivi alimentari di cui possono essere pre- senti dei residui, come i pesticidi, in realtà il pe- ricolo più importante è rappresentato dalle con- taminazioni batteriche;

Cucina medievale, Libro de arte Coquinaria, Pulmentarium,Regimen Sanitatis Salernita- num- Annamaria Parlato.  Il Pulmentarium era una zuppa di ortaggi e legumi; esso era il piatto principale della mensa medievale.
Cucina medievale, Libro de arte Coquinaria, Pulmentarium,Regimen Sanitatis Salernita- num- Annamaria Parlato. Il Pulmentarium era una zuppa di ortaggi e legumi; esso era il piatto principale della mensa medievale.

.se la carne viene cotta nel brodo e si vuole consuma- re il brodo, è buona norma scremare il grasso dal brodo (un metodo semplice per separare il grasso dal brodo è di farlo solidificare con il freddo).

Con la cottura le vitamine si denaturano, per questa ragione è consigliabile consumare cibi crudi o cotti a basse temperature e/o per breve tempo. A questo scopo è vantag-giosa la cottura al vapore.
Con la cottura le vitamine si denaturano, per questa ragione è consigliabile consumare cibi crudi o cotti a basse temperature e/o per breve tempo. A questo scopo è vantag-giosa la cottura al vapore.

.quando la cottura è eccessiva si  ha il denatura- mento dei componenti degli alimenti e si produco- no sostanze tossiche. Dai  carboidrati si forma ad esempio acrilamide, dai grassi si formano pe- rossidi e dalle proteine come la carne amine eterocicliche. Questi prodotti nel tempo possono avere un effetto cancerogeno.Quindi è meglio non far esporre ad eccessivo calore gli alimenti cioè non devono essere bruciati gli alimenti e quando nel piatto troviamo parti di alimenti bruciate, è meglio scartarle e non mangiarle;

.evitare di mangiare alimenti di origine animale crudi; in particolare le uova e i preparati a base di uova (esempio dolci alla crema, maionese e gelati); latte crudo non pastorizzato e derivati del latte (esempio gelati e latticini); carne e derivati della carne lavorati commercialmente; carne di pollame e derivati del pollame cotti in modo insuf- ficiente;salsiccia cruda;pesce e frutti di mare.(La presenza di Salmonella è meno frequente nei cibi di origine vegetale e nelle acque, anche se anche l'acqua può comunque essere contaminata da residui fecali di origine umana o animale).

Uovo di gallina.L'uovo è una cellula costituita da guscio,albume e tuorlo.Il batterio della salmonella si moltiplica soprattutto nell'uovo di gallina,a causa della porosità del guscio qualora sia stato contaminato da materiale fecale.
Uovo di gallina.L'uovo è una cellula costituita da guscio,albume e tuorlo.Il batterio della salmonella si moltiplica soprattutto nell'uovo di gallina,a causa della porosità del guscio qualora sia stato contaminato da materiale fecale.

L'osservazione assai interessante è che una volta contaminato l’alimento non cambia le caratteristi- che organolettiche, cioè non emette odori sgrade- voli, nè cambia colore, etc.; non è quindi possibile accorgersi se un alimento è contaminato. Per ridurre il rischio di una salmonellosi le orga- nizzazioni di sanità pubblica consigliano di utiliz- zare prodotti pastorizzati o cotti bene in particola- re le uova;

.di recente l' Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, che è una parte dell' Organizzazione Mondiale della Sanità, sulla base di oltre 800 studi, ha mostrato che i salumi, gli insaccati e ogni genere di carne lavorata può causare il cancro;secondo gli studiosi probabilmente anche mangiare la carne rossa che  include come è noto la carne di maiale,di manzo,di vitello,di agnello,di  peco- ra,di cavallo,di capra, etc può fare aumentare il rischio di cancro;
Il Banchetto nuziale, dipinto a olio su tavola di Pieter Bruegel il Vecchio (1568?).  Kun- sthistorisches Museum di Vienna.
Il Banchetto nuziale, dipinto a olio su tavola di Pieter Bruegel il Vecchio (1568?). Kun- sthistorisches Museum di Vienna.

La scienza dell' alimentazione insegna che i grassi della dieta, che favoriscono l'aumento della colesterolemia, sono i grassi saturi, mentre quelli insaturi l'abbassano; pertanto oltre alla riduzione dei grassi saturi si deve ba- dare al rapporto grassi saturi/grassi insaturi. Anche se gli olii vegetali contengono grandi quantità di grassi insaturi, non vi sono ragioni per abbandonare  l'olio di olive che contiene un rapporto ottimale grassi saturi/grassi insaturi.

Olio di oliva all'uscita dal frantoio.
Olio di oliva all'uscita dal frantoio.

Pertanto come condimento bisognerebbe preferire l'olio di oliva extravergine, possibilmente a crudo, ovviamen-te  misurandone   le quantità con un dosatore, un cuc-chiaio, etc. Assumere abnormi quantità di olio, significa incorrere in tutti i rischi del sovrappeso. Il suo consumo in eccesso in effetti non favorisce la protezione cardio-vascolare, in particolare quando trattasi di alcuni suoi sostituti, i quali sono ad-dirittura nocivi all’apparato car-diovascolare, come ad esempio la margarina, che fa parte dei grassi vegetali idrogenati, i cui processi di soli-dificazione possono alterare le caratteristiche originale degli olii.

Il "pesto" che si compra nelle mesticherie ad esempio as- sai spesso è preparato con grassi di seconda scelta o con la margarina.

 

ALCUNI CONSIGLI PRATICI

 

.Per il soffritto è preferibile aggiungere vino  bianco o rosso  (l’alcool evapora durante la cottura); latte di soia o di riso (questi accorgimenti possono essere utilizzati nella preparazione di pietanze a base di carne, pesce, verdure); anche per la preparazione di questi piatti l’olio deve essere aggiunto a fine cottura;

.le erbe aromatiche, il succo di limone, l’aceto, le spezie in genere possono essere utilizzate a piacere secondo il proprio gusto;
.bisogna moderare il consumo di sale da cucina, di dadi, di estratti di carne (è buona norma cucinare i cibi senza sale e solo a fine cottura aggiungerne una piccola quantità);
.gli ortaggi cotti in acqua perdono una elevata quantità di sali minerali, ad eccezione del calcio, il cui contenuto rimane praticamente invariato;
.se si esclude la vitamina A, che è resistente al calore, tutte le altre vitamine, in particolare quelle del complesso B e la vitamina C, con la cottura in acqua vanno distrutte; però se gli ortaggi vengono cotti al vapore oppure se vengono immersi in una pentola ben chiusa con poca acqua in ebollizione, le perdite in vitamine possono es-sere contenute;
.per non perdere il contenuto in sali minerali e vitamine, le verdure e la frutta dovrebbero essere consumate crude;esse devono essere lavate bene, ad esempio utilizzando per il lavaggio acqua e aceto in uguale mi-sura;
.i dolci meglio se preparati in casa, in quanto di quelli in commercio non se ne conosce la composizione;è buona norma che per la loro preparazione siano limitate le quantità di zucchero, di burro, di strutto e di margarine, preferendo possibilmente l'olio di oliva extra-vergine, l' olio di   mais, mentre se per la preparazione occorre uti-lizzare un grasso solido deve essere preferita la marga-rina molle in vaschetta.

 

*Se l' olio viene utilizzato più volte per le fritture, il ripe- tuto innalzamento termico dell'olio fa aumentare la quan- tità di sostanze nocive; una parte di queste sostanze si lega ai cibi fritti; tali sostaze divengono dannose per il nostro organismo. La quantità di queste sostanze è inversamente proporzionale al punto di fumo dell' olio: quando friggendo si vede che l'olio fuma, vuol dire che è stato superato il livello critico. C’è da osservare però che una certa degradazione dell' olio è sempre presente, per cui si può con-cludere che non esiste un olio che regga bene alla frittura.

L'olio extravergine d'oliva è il  condimento tipico della tradizione italiana e mediterrane- a; è presente ogni giorno sulle nostre tavole. L'Olio extra vergine di oliva deve avere una acidità libera, al massimo di 0,8 g per 100 g (<0,8%).
L'olio extravergine d'oliva è il condimento tipico della tradizione italiana e mediterrane- a; è presente ogni giorno sulle nostre tavole. L'Olio extra vergine di oliva deve avere una acidità libera, al massimo di 0,8 g per 100 g (<0,8%).

Se è vero che tali quantità dipendono dall'olio usato (la quantità di queste sostanze è inversamente proporzionale al punto di fumo dell' olio: quando friggendo si vede che l'olio fuma, vuol dire che è stato superato il livello critico). C’è da osservare però che una certa degradazione dell'olio è sempre presente, per cui si può concludere che non esiste un olio che regga bene alla frittura. 

 

Oper.medici e tecnici dell' U.O. di Cardiologia Riabili-tativa dell' Az. Osp. Mater Domini Catanzaro.
Oper.medici e tecnici dell' U.O. di Cardiologia Riabili-tativa dell' Az. Osp. Mater Domini Catanzaro.
Palestra.
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Palestra
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