OLIO DI OLIVE

 

 

L'olio extra-vergine di olive, a differenza degli altri oli alimen-tari,è costituito in mo-do prevalente da aci-di grassi monoinsa-turi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linolei-co, polifenoli, vitami-na E e beta caro-tene.

La presenza di tali sostanze con azione antiossidante rende l' olio extravergine di olive assai utile per la salute umana.

Il sapore dell'olio può variare a seconda della qualità del-le olive da cui è prodotto,dal luogo di produzione,dal gra-do di maturazione,dalla modalità di raccolta del frutto,etc.

Il colore dell' olio di oliva è dovuto a caroteinoidi e clorofilla;i caroteinoidi variano da po-chi mg a 100 mg/100 g. La clorofilla varia da 1 a 10 ppm (50 nei verdoni). Con il tempo degrada in colore giallo e dopo alcuni mesi scompare.
Il colore dell' olio di oliva è dovuto a caroteinoidi e clorofilla;i caroteinoidi variano da po-chi mg a 100 mg/100 g. La clorofilla varia da 1 a 10 ppm (50 nei verdoni). Con il tempo degrada in colore giallo e dopo alcuni mesi scompare.

La coltivazione dell' olivo e la produzione di olio di olive sono diffuse principalmente nell'area del bacino del Me-diterraneo. L'Unione Europea, nel suo complesso, pro-duce l' 80% della produzione mondiale di olio di olive. I maggiori produttori sono Spagna, Italia, Grecia, Porto-gallo e anche se con quote più piccole la Francia. La Spagna è in testa alla classifica con una produzione annua di 1,39 milioni di tonnellate di olio d'oliva nel 2010-2011. Nello stesso periodo l'Italia è stata seconda con 440 mila tonnellate, seguita dalla Grecia con 301 mila tonnellate. I Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, come la Siria (prima della guerra!) ne produce 180 mila tonnellate, la Turchia ne produce 160 mila e la Tunisia 120 mila. In sintesi l'Italia è il secondo produttore di olio d'oliva del mondo.

Paesi del Bacino del Mediterraneo produttori di olio.
Paesi del Bacino del Mediterraneo produttori di olio.

RACCOLTA DELLE ULIVE

Le olive sono tradizionalmente raccolte, abbacchiando i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare la caduta dei frutti, che vengono raccolti con l'ausilio di ap-posite reti. Esistono abbacchiatori meccanici che scuo-tono i rami e le olive cadute su una rete predisposta a terra possono essere raccolte più facilmente e con mi- nore dispendio energetico. La raccolta effettuata a mano con appositi pettini e sacche a tracolla, con l’aiuto di sca- le a pioli di legno, è ancora praticata in alcune zone della Toscana, del Molise, della Puglia, della Basilicata, della Sicilia, dell' Abruzzo, della Calabria e dell' Umbria. Que-sta tecnica che consente di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione è da preferire oltre che per la raccolta delle olive da conserva, anche per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine, cioè esente da difetti, è il metodo di stoccaggio delle olive. L' ideale è che le olive siano rac- colte in apposite "cassette aerate" in plastica, non in le-gno o in sacchi. Le cassette devono essere sistemate lontano da fonti di calore e le olive devono essere frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo metodo ga- rantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico, dando origine alla formazione di alcoli alifatici, i quali sono responsabili della produzione di alcuni difetti dell' olio come il "riscaldo" e la "muffa".

Nei frantoi uno dei metodi meccanici utilizzati per l' estrazione di oli vegetali è la spremitura a freddo. Le olive vengono macinate con grosse ruote in pietra, generalmente di granito, che muovendosi molto lentamente frantumano le olive senza farne salire la temperatura. 

Esempio di vecchio frantoio. Agriturismo Basilea Catanzaro dell' Avv.  Michelina Mazza.
Esempio di vecchio frantoio. Agriturismo Basilea Catanzaro dell' Avv. Michelina Mazza.

Ottenuta la pasta con la macinazione, si prosegue la lavorazione del prodotto tramite la gramolatura, che consiste in un delicato rimescolamento della pasta, mediante una macchina le cui cui lame permettono alle molecole di olio di separarsi dalla matrice. In seguito questo prodotto viene distribuito su dischi detti fiscoli, che vengono sovrapposti fino a formare una colonna che viene pressata in un torchio. La pressatura separa le par-ti liquide da quelle solide,sempre senza innalzamento della temperatura. La parte solida, detta sansa, viene scartata, ma viene utilizzata per l'estrazione di olio ancora presente mediante processi chimici. La parte liquida è composta da acqua e olio; l'olio viene separato attraverso una centrifuga, mentre anticamente veniva usato il metodo tradizionale, per affioramento.

 
PREGI E DIFETTI DELL' OLIO DI OLIVE:
 
-PREGI

.AMARO: è il sapore caratteristico dell' olio ot-tenuto da olive verdi o invaiate; è un sapore che è più o meno gradevole a seconda della sua intensità. Il sapore amaro è dato dalla quantità di flavonoidi e secoidoidi presenti in particolar modo nelle olive non ancora perfettamente invaiate. L'amaro può essere anche dovuto alla frangitura di una certa quantità di foglie assieme alle olive;

.DOLCE: sapore gradevole che anche se non è zuc- cherino non fa primeggiare il sapore amaro e piccante;
.CARCIOFO: è un sapore che da una sensazione pia- cevole al sapore di carciofo che si riscontra negli oli freschi;
.ERBA: è un sapore che ricorda l'erba appena tagliata;
.FRUTTATO: è un sapore che ricorda l' odore e il gusto del frutto sano e fresco colto al punto di maturazione otti-male;
.FRUTTATO MATURO: è un sapore che evoca il frutto maturo;
.MANDORLATO: è un sapore tipico degli oli dolci, ottenuti da olive molto mature;
.MELA: è un sapore che ricorda questo frutto; si riscontra in alcuni oli spagnoli;
.PICCANTE: è un sapore collegato agli oli fruttati ed erbacei; l' eccesso non è gradevole;


-DIFETTI
.SECCO: è una sensazione di scarsa adesione al cavo orale che deriva da drupe che hanno sofferto la siccità;
.ASTRINGENTE: sensazione di frutto non maturo;
.AVVINATO-INACETITO: sensazione di aceto, vino e che deriva dalla fermentazione alcolica degli zuccheri con formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo;
.MUFFA-UMIDITA': sapore prodotto dalle  olive nelle quali si sono sviluppati funghi e muffe, per essere stati ammassati in locali umidi;
.RISCALDO: olio proveniente da olive ammassate che hanno subito la fermentazione lattica: presenza di alcool isobutilico e alcool isoamilico;
.METALLICO: il sapore dell' olio mantenuto in recipienti metallici;
.SANSA: ricorda il sapore della sansa delle olive;
.RANCIDO: è il sapore di tutti i grassi che hanno sof-ferto un processo di auto-ossidazione per un prolungato contatto con l' aria; si può riconoscere questo difetto an-che all'olfatto;
.MORCHIA: sapore facilmente avvertibile; è caratteri-stico dell' olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.

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ESISTONO VARI TIPI DI OLIO DI OLIVE

Olio ottenuto con la sola spremitura meccanica a basse tempe-rature

.Olio extravergine di oliva: contenu-to in acidità < 0.8%; *
.Olio vergine di oliva:acidità fino al 2%;

Olio lampante

e derivati

.Olio di oliva vergine lam-pante**: ottenuto mediante spre-mitura meccanica, presenta alta aci-dità o altri difetti organolettici;
.Olio di oliva rettificato**: prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il conte-nuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva;
.Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con aci-dità non superiore all' 1%;

Olio di sansa

e derivati

.Olio di sansa di oliva greggio**: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici;

.Olio di sansa di oliva rettificato**: olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica;
.Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine.

 

* Percentuale espressa in peso di acidità di acido oleico

** Non ammessi alla vendita diretta

 

L'olio di oliva da utilizzare preferibilmente a tavola è la varietà extravergine e vergine sia per condire le insalate, insaporire i vari alimenti e per con-servare alimenti in barattolo. Il suo elevato punto di fumo, rende l'olio di oliva adatto anche per le fritture.

Olio extravergine di oliva: contenuto in aci-dità < 0.8%;
Olio extravergine di oliva: contenuto in aci-dità < 0.8%;

Inoltre l'olio di olive ha capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze anti-ossidanti (fenoli e tocoferoli). Viene consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi mono-insaturi e per la proprietà di combattere il colesterolo.E' stato dimostrato che il suo uso co-stante favorisce la riduzione del colesterolo-LDL, cioè del colesterolo "cattivo" e induce un aumen-mento del colesterolo-HDL, cioè del colesterolo buono, favorendo così la prevenzione dell’atero-sclerosi e di conseguenza delle malattie cardio-vascolari.

 

Calorie. Un g di olio apporta 9 Kcal, mentre 1 g di burro apporta 7,6 Kcal.

 

Riguardo agli oli di semi si deve ricordare che usualmen-te sono considerati più leggeri dell'olio d'oliva, ma in real-tà tutti gli oli apportano tutti circa 9 Kcal/1 g.

La sostituzione del burro con l' olio non è sempre vantag- giosa perché con l'olio, essendo liquido,si tende ad ecce-dere nelle dosi.

 

Quali sono le differenze tra l'olio e il burro?

Bisogna fare una premessa: i grassi saturi si dividono in grassi a catena lunga (grassi saturi) che facilitano l' au-mento del colesterolo e grassi saturi a catena media che non aumentano i livelli di colesterolo.

 

L'olio d' oliva contiene:

-16% di grassi a catena lunga (grassi saturi),

-0% di grassi saturi a catena media,

-75% di monoinsaturi,

-9% di polinsaturi.

 

Il burro contiene:

-53% di grassi a catena lunga (grassi saturi), 

-12% di grassi saturi a catena media, 

-31% di monoinsaturi,

- 4% di polinsaturi.

 

Quindi: 10 g di burro contengono tanti grassi saturi, cioè grassi a catena lunga quanto 30 g di olio, ma apportano 76 calorie contro 270 calorie: pertanto sarebbe meglio poco burro piuttosto che tanto olio.

 

Grassi essenziali - Nell'olio di oliva gli acidi grassi essen- ziali (omega 3) sono il 9%, mentre negli oli di semi (olio di semi di mais, olio di semi di girasole e olio di semi di soia) arrivano a oltre il 50%.

Oper.medici e tecnici dell' U.O. di Cardiologia Riabili-tativa dell' Az. Osp. Mater Domini Catanzaro.
Oper.medici e tecnici dell' U.O. di Cardiologia Riabili-tativa dell' Az. Osp. Mater Domini Catanzaro.
Palestra.
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